Besteck

Begriffe, Systematisierung und Abgrenzung

Besteck ist die Bezeichnung für Werkzeuge, auch Tafelgeräte genannt, zur Vorbereitung und Einnahme von Speisen und kommt als Messer, Gabeln, Löffel und Stäbchen, aber auch als Zangen, Scheren, Hobeln und Drahtschneider vor. Dazu gehören aber auch Reinigungsgeräte wie Tischroller oder Tischbröselabziehklingen zum Entfernen von Speiseresten.

Begriffe für Segmente von Messer, Löffel und Gabel

Besteckgruppen: Einordnung nach Funktion, Vorkommen und Spezialisierung

Die traditionelle Einteilung ist in der Fachliteratur uneinheitlich (siehe Vergleich hier). Man ordnet die Bestecke in Gruppen nach ihrer Funktion: Ess- und Trinkbesteck und Servicebesteck (Tranchier-, Vorlege- und Reinigungsbesteck). Mit Tranchierbesteck [T] bereitet man Speisen vor und portionieren sie (z.B. das Aufschneiden von Braten und Brot, das Zerlegen von Geflügen, das Anschneiden von Kuchen und Torten), mit dem Vorlegebesteck [V] transportiert und verteilt man Speisen und Getränke von Servier- und Anrichtgefäßen auf das Essgeschirr der einzelen Teilnehmer eines Essens, und das Ess- und Trinkbesteck, das sich in die Untergruppen Hilfsbesteck [Eh] für das Zerteilen und Vorbereiten von Speisen mundgerechte Stücke und Mundbesteck [Em] zum Transport von Speisen vom Essgeschirr zum Mund des Essers unterteilt. In einigen Besteckkombinationen kann Mundbesteck die Funktion des Hilfsbestecks übernehmen. Reinigungsbesteck[R] dient zur Entfernung von Speiseresten, vorallem Brotkrümmeln. Tafelgeräte für die Reinigung an der Speisetafel sind z.B. die Tischschaufel mit dem dazugehörigen Tischbesen.

Einteilung von Tafelbesteckteilen in Gruppen

Besteck wird entweder für die Benutzung durch eine einzelne Person eingedeckt (als Bestandteil des Gedecks, deshalb Gedeckbesteck [G]), oder für die Benutzung aller Teilnehmer eines Essens, bzw. der Servicekräfte bereitgestellt werden (Allgemeinbesteck [A]). Im Allgemeinen ist Essbesteck immer Gedeckbesteck, während Tranchier- und Vorlegebesteck meist Servicebesteck ist. Beispiele für Vorlegebesteck, das zum Grundbesteck gehört, sind der Salzlöffel (wenn jedes Gedeck ein eigenes Salzfass hat) und die Fonduegabel.
Eine weitere Möglichkeit der Unterteilung des Essbestecks ist die Einordnung nach Vorkommen und Spezialisierung: In der Fachliteratur wird das Essbesteck nach Häufigkeit des Vorhandenseins in Privathaushalten und gastronomischen Betrieben bzw. nach dem Grad der Spezialisierung in zwei Untergruppen unterteilt (Spezialisierung und Häufigkeit im Vorkommen gehen miteinander her): Grundbesteck, dessen einzelne Teile meist vielseitig verwendet werden können (besonders beim Hotelsystembesteck), und Spezialbesteck, welches nur für einzelne Gerichte und Anwendungen eingesetzt wird und nicht so häufig im Haushalt oder Betrieb zu finden ist.

In Privathaushalten besteht das Grundbesteck meist aus

  • großem Besteck (Hauptspeisenmessern, -löffeln und -gabeln) und
  • Kaffeelöffeln,

beim erweiterten Grundbesteck finden sich zudem

  • Fischbesteck (Fischmesser und -gabeln),
  • Kuchengabeln

und gelegentlich

  • Gourmetlöffel,

beim Spezialbesteck

  • Espressolöffel
  • Eierlöffel und
  • Steakmesser.

In gastronomischen Betrieben besteht das Grundbesteck aus

  • großem Besteck (Hauptspeisenmessern, -löffeln und -gabeln),
  • Mittelbesteck (Vorspeisenmessern, -löffeln und -gabeln),
  • kleinem Besteck (Kaffeelöffeln und Kuchengabeln),
  • Fischbesteck (Fischmesser und -gabeln),
  • Buttermesser,
  • Tassenlöffel und
  • Gourmetlöffel.

Je nach Art des Betriebes finden sich alle erdenklichen Spezialbesteckteile.

Eine Besonderheit stellt das Hotelsystembesteck dar. Es besteht aus großem Besteck, Mittelbesteck, die sich jeweils aus Messern, Gabeln und Löffeln zusammensetzt, Kaffeelöffel und Fischmessern. Die verwendeten Essgeräte ersetzen andere Grund- und Spezialbesteckteile. Beim Systembesteck wird

  • das große Messer als Vor- und Hauptspeisenmesser,
  • der große Löffel als Suppen- und Vorlegelöffel,
  • die große Gabel als Vorspeisen- Hauptspeisen-, Fisch- und Vorlegegabel,
  • das Mittelmesser als Obst-, Dessert-, Käse- und Buttermesser,
  • der Mittellöffel als Bouillon-, Cocktail- und Kompottlöffel,
  • die Mittelgabel als Austern-, Käse-, Dessert- und Kuchengabel und
  • der Kaffeelöffel als Consommé-, Cocktail-, Eis- und Eierlöffel

verwendet.

Besteckgattungen: Einordnung nach grundlegender Funktionsweise

Eine andere Möglichkeit ist, Besteckteile aufgrund ihrer grundlegenden Funktionsweise in sechs Gattungen einzugeteilt:

A Tafelgeräte zum Zerschneiden und Zerteilen, Schieben: Messer, Drahtschneider, Hobel und Scheren
B Tafelgeräte zum Aufspießen: Gabeln
C Tafelgeräte zum Schöpfen und Anheben: Löffel, Schöpfer und Heber
D Tafelgeräte zum Packen und Zerknacken: Zangen, Knacker, Stäbchen und Halter
E Sonstige Tafelgeräte: z.B. der Schokoladenquirl und der Tischbesen
Mischformen: z.B. der Göffel und die Hummergabel

Das sich Gabeln und Löffel durchaus auch zum Zerteilen eignen und auch genutz werden, wird hier außer Acht gelassen, dies gehört nicht zu ihren grundlegenden Funktionsweisen. Dergleichen gilt auch für Essstäbchen, die auch zum Heben und Schieben genutzt werden können. Essbestecke, die der Gattung A angehören, sind durchweg Hilfsbesteckteile, da man normalerweise das Messer nicht zum Mund führt. In der Gattung D bilden nur die Stäbchen und der seltene Knochenhalter Ausnahmen, sie gehören zu den Mundbestecken, alle anderen Teile zum Hilfbesteck. Gedeckbesteckteile der Gattung B und C können sowohl Mundbesteck als Hilfsbesteck sein.
→ Besteckgattungen: Teileverzeichnis

Besteckkombinationen

Unterschiedliche Besteckteile können in Zweier- oder Dreierkombinationen zusammengesetzt werden. Einige sind feststehend und werden für bestimmte Speisen und Menügänge eingedeckt oder zum Tranchieren und Vorlegen benutzt werden.

Hauptspeisenbesteck (links: Hauptspeisengabel [Eh], rechts: Hauptspeisenmesser [Eh])
Hauptspeisenbesteck gibt es in zwei Größen. Seit den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts stellen die Hersteller das sogenannte Menübesteck her. Es ist etwas kleiner, als das bis dahin verbreitete Tafelbesteck. Bei einigen Besteckherstellern wie z.B. Robbe & Berking sind weiterhin beide Arten des Hauptspeisenbestecks erhältlich.

Eintopfbesteck (links: Hauptspeisengabel [Eh], rechts: Hauptspeisenmesser [Eh] und Hauptspeisenlöffel [Em])

Spaghettibesteck (links: Hauptspeisenlöffel [Eh], rechts: Hauptspeisengabel [Em])

Fischbesteck (links: Fischgabel [Em], rechts: Fischmesser [Eh]; Alternative I links: Fischgabel [Eh], rechts: Gourmetlöffel [Em]; Alternative II links: Hauptspeisengabel [Eh], rechts: Hauptspeisengabel [Em])
Wird eingedeckt für: Fischgerichte mit leicht zu schneidendem Fischfleisch, Alternative I ist für Fischgerichte mit viel Soße empfohlen

Krebsbesteck (links: Krebsgabel [Em], rechts: Krebsmesser [Eh])

Hummerbesteck (links: Hummerzange [Eh] und Fischgabel [Em], rechts: Fischmesser [Eh] und Hummergabel [Eh].
Die Hummerzange wird nicht eingedeckt, wenn der Hummer bereits vorbereitet also geöffnet vorgelegt wird.

Schneckenbesteck (links: Schneckenzange [Eh], rechts: Mittellöffel [Em] und Schneckengabel [Eh oder Em])

Mittelbesteck (links: Mittelgabel [Em], rechts: Mittelmesser [Eh])
Wird eingedeckt für: Vorspeisen und Zwischengänge; auch für Fischgerichte, wie z.B. Räucheraal, Räucherlachs, Heringsgerichte, geräuchertes Störfleisch; Käsegang

Entremetbesteck (links: Mittelgabel [Em], rechts: Mittellöffel [Eh])
Wird eingedeckt für: Vorspeisen, die nicht geschnitten werden, gemischte Desserts auf Tellern

Fisch-Entremetbesteck (links: Fischgabel [Em], rechts: Mittellöfel [Eh])
Wird eingedeckt für: Vorspeisen mit Fisch oder Meeresfrüchten, die nicht geschnitten werden, Cocktails mit Fisch und Meeresfrüchten

Kaviarbesteck (Kaviarlöffel, Kaviarmesser)

Vorlegebesteck (Hauptspeisengabel und Hauptspeisenlöffel)

Salatbesteck(Salatgabel und Salatlöffel)

Tranchierbesteck(Tranchiergabel und Tranchierlöffel)

Besteckgarnituren

Der Begriff Besteckgarnitur bezeichnet eine Zusammenstellung von Besteckteilen, meist mit einheitlichem Design. Garnituren werden für eine bestimmte Personenanzahl (gängig sind Sets für eine, vier, sechs, acht oder 12 Personen) und/oder einem bestimmten Verwendungszweck zusammengestellt. Beispiele sind die 4-teilige persönliche Ganitur, bestehend aus Hauptspeisenmesser, -gabel, -löffel und Kaffeelöffel, die Fischbesteckgarnitur 12-teilig, bestehend aus sechs Fischgabeln und sechs Fischmessern, und die 39-teilige esteckgarnitur, bestehend aus jeweils sechs Messern, Gabeln, Löffeln, Kaffeelöffeln, Kuchengabeln und 9 Vorlegebesteckteilen. Eine Zusammenstellung von Tranchier- und Vorlegebesteckteilen kann ebenfalls als Garnitur bezeichnet werden.

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