Kategorie: Rezept

Handkäs-Omelett mit Frühlingskräutern

Es ist wieder Frühling und trotz des wechselhaften Wetter des vergangenen Winters, das die regionalen Kräutergärtnereien ziemlich in Bedrängnis brachte, steht mein Sinn nach frühlingsfrischen Eierspeisen zum Frühstück. Omelett ist einer meiner Favoriten unter den Eierspeisen am Frühstückstisch, dass sich so herrlich variantenreich gestalten läßt. Mein Lieblingsrezept ist derzeit Handkäs-Omelett mit Frühlingskräutern. Die Kräuter entnehme ich einer Packung Frankfurter Grüne Soße Kräuter, die ich derzeit für alles mögliche benutze, denn die einzelnen Kräuter verleihen verschiedensten Gerichten ein tolles Aroma. Für das Omelett nehme ich bevorzugt Kresse, Petersilie und Schnittlauch, ein bisschen Sauerampfer darf auch drin sein.

Handkäs-Omelett mit Frühlingskräutern

Zutaten

3 Eier

1 Handkäs

etwas Salz

1/2 TL ganzen Kümmel

1/2 TL frischer grüner Pfeffer, ganz (aus dem Glas)

1 Handvoll gehackten frischen Kräuter nach Wahl

Anweisungen

Den Handkäs in kleine Stückchen schneiden und mit den Eiern, klein gehackten Kräuter und den Gewürzen zusammenrühren. Pfanne erhitzen mit einem kleinen Stückchen Butter und die Eimasse hineingeben. Mit einem Deckel abdecken. Wenn die Masse weitestgehend fest ist und der Handkäs auf der Unterseite schön kross ist, das Omelett wenden und eine kurze Zeit weiter braten. Dabei kann die Herdplatte bereits ausgeschaltet werden, um nur die Restwärme zu nutzen.

Die Mandel III | MANDELMILCH & MANDELSIRUP

Teil III

Mandelmilch und Mandelsirup

Veganer, Laktose- und Milcheiweißintolerante schätzen pflanzliche Milchsurrogate und haben sie wieder populär gemacht. Sojamilch, Hafermilch und auch Mandelmilch füllen in den letzten Jahren selbst die Regale kleiner Dorfläden; kaum ein Café mehr, dass nicht zum Kaffee auch irgendeine laktosefreie Ersatzmilch anbietet. Und im Gegensatz zu Surrogaten aus Soja, darf die Mandelmilch auch weiterhin Milch bezeichnet werden, da die EU-Richtlinien historische Bezeichnungen traditioneller Lebensmittel weiterhin erlauben. Denn die Milch aus Mandeln war nur fast vergessen. Im Mittelalter gab es wohl kein Kochbuch ohne ein Rezept für Mandelmilch. Denn: Im Gegensatz zu tierischer Milch war Mandelmilch auch in der Fastenzeit erlaubt. Länger als gemolkene Milch lassen sich die ganzen Mandeln lagern, bis sie zur Mandelmilch verarbeitet werden; auch in heißeren Klimazonen. Sie ist ein Ausgangsprodukt für viele Speisen. Mit Mandelmilch lässt sich kochen und backen und erfrischende, manchmal auch stark nährende Getränke herstellen.

Bereits Franz Grillparzer erwähnt in seiner Selbstbiographie, das Mandelmilch und Torte „eine starke Nebenbuhlerschaft mit dem geistigen Genusse“ der im großmütterlichen Hause aufgeführten Konversationsstücken darstellten.

Im Handel sind gesüßte und ungesüßte Milchsurrogate aus Mandeln erhältlich, allerdings versetzt mit einer Vielzahl an Stabilisatoren, Emulgatoren und gelegentlich auch noch Aromen. Dabei ist die Herstellung von Mandelgetränken gar nicht schwierig. Die im 19. Jahrhundert sehr erfolgreiche Kochbuchautorin Wilhelmine Rührig listet gleich vier Rezepte in ihrem „Praktischen Frankfurter Kochbuch“ auf, und zeigt so die Varianten der Mandeltrünke von einer frischen, gesüßten Mandelmilch über eine Art Kondenzmandelmilch bis zu den Sirupen.

Frische Mandelmilch

Zutaten

188 Gramm (12 Loth) Mandeln

157 Gramm (10 Loth) fein gestoßener Zucker

1 1/2 Liter (1 Maas) kaltes Wasser

Anweisungen

188 Gramm (12 Loth) Mandeln werden abgebrüht, geschält, so fein als möglich gestoßen und, erst nachdem dies geschehen, genau gewogen. Alsdann werden sie mit 157 Gramm (10 Loth) fein gestoßenem Zucker und 1 1/2 Liter (1 Maas) kaltem Wasser 4 bis 5 Stunden lang eingeweicht, hierauf durch ein feines starkes Tuch so fest als möglich ausgedrückt und zum Gebrauch in Flaschen gefüllt.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilch zum Aufbewahren

Zutaten

375 Gramm (3/4 Pf.) süße Mandeln

48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

250 Gramm (1/2 Pfd.) fein gestoßener Zucker

1 1/2 Liter (4 Schoppen) Wasser

Anweisungen

Um 1 1/8 Liter (3 Schoppen) Mandelmilch zu erhalten, brüht und schält man 375 Gramm (3/4 Pf.) süße und 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln, stößt sie recht fein, nimmt dann 250 Gramm (1/2 Pfd.) fein gestoßenen Zucker daran, tut 1 1/2 Liter (4 Schoppen) Wasser hinzu, kocht dies unter beständigem Rühren 1/2 Stunden lang, preßt es nun durch ein reines Tuch und füllt es kalt in Flaschen, die man fest zukorkt und dann im Keller aufbewahrt. Will man nun Mandelmilch für den Gebrauch haben, nimmt man 3 bis 4 Esslöffel voll von dem Vorrath in eine Flasche und füllt sie mit frischem Brunnenwasser auf, dann ist sie sofort zum Trinken sehr gut.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilchsyrup

Zutaten

250 Gramm (1/2 Pf.) süße Mandeln

63 Gramm (1/8 Pf.) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

etwas Zimt

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

1/2 Kilo (1 Pf.) Zucker

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

Anweisungen

250 Gramm (1/2 Pf.) schöne süße und 63 Gramm (1/8 Pf.) bittere Mandeln werden durch Abbrühen geschält und mit etwas Zimmt und Wasser so fein als möglich gestoßen. Dann kommt weiter 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser daran, um es nochmals zu stoßen, worauf es durch ein feines Tuch gedrückt wird. Unterdeß läutert man 1/2 Kilo (1 Pf.) Zucker mit 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser unter gutem Schäumen und läßt ihn mit dem Mandelsaft kochen. Man wärmt dann eine Flasche auf Kohlen oder im Ofen, fühlt den Syrup heiß hinein, rüttelt ihn tüchtig um, verkorkt die Flasche gut und kann den Syrup so Jahrelang aufbewahren. Zum Genuß wird er nach Belieben mit Wasser verdünnt.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Syrop d’orgeade

Zutaten

1/2 Kilo (1Pf.) süße Mandeln

48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

1/2 Kilo (1 Pf.) feiner Zucker

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

Anweisungen

1/2 Kilo (1Pf.) süße und 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln werden gebrüht, geschält und mit etwas Wasser oder Zucker recht fein gestoßen. Sodann wird 1/2 Kilo (1 Pf.) feiner Zucker mit 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser unter öfteren Umrühren so lange gekocht, bis, wenn man mit dem Zeigefinger ein wenig von dem Löffel streicht und mit Hülfe des Daumens auseinanderzieht, sich ein kleiner Faden bildet, der sogleich bricht und einen Tropfen auf dem Daumen zurückläßt. Alsdann müssen die gestoßenen Mandeln auf gelindem Feuer nach und nach darunter gerührt und alles noch warm durch ein leinenes Tuch gepreßt werden. Man füllt nach völligem Erkalten diesen Syrup in Flaschen, worin er sich sehr lange aufbewahren läßt.  Besonders für Reisende ist dieser Syros sehr empfehlenswert, indem man sich auf die schnelle Weise durch Beimischung von Wasser einen sehr labenden Trank bereiten kann.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilch enthält mehr Mandeln als Zucker und kommt in seiner puren Form sogar ganz ohne Süßung aus. So zum Beispiel bei Henri-Paul Pellaprat:

Mandelmilch (Le lait d’amandes)

Zutaten

150 g frisch geschälte Mandeln

3 dl kaltes Wasser (oder Milch)

Anweisungen

150 g frisch geschälte Mandeln ganz fein reiben und dabei nach und nach 3 dl kaltes Wasser hinzufügen um ein Öligwerden zu verhindern. Fest durch ein starkes, sauberes Tuch drücken, wobei die Flüssigkeit das Aussehen von Milch gewinnt. Man kann anstelle des Wassers auch Milch nehmen.

Quelle: Henri-Paul Pellaprat: Die moderne französische Kochkunst, Lausanne 1963

Ganz schnell lässt sich eine Mandelmilch aus Mandelmus herstellen, von dem ein bis zwei Löffel in einem Glas Wasser verrührt werden. Mandelmus entsteht, in dem Mandeln langsam und ausdauern immer feiner zerrieben werden. Nach einer Weile löst sich das Öl aus den Mandeln. Es gibt zwei Sorten: weißes Mandelmus aus blanchierten Mandeln und braunes Mandelmus aus gerösteten ungehäuteten Mandeln. Mit viel Geduld kann man Mandelmus auch zuhause herstellen. Dazu die Mandeln in einen Standmixer geben und ohne Zugabe von Wasser zerhacken. Immer wieder das Gerät ausschalten und lange Pausen machen, so dass sich weder das Gerät oder die Mandeln zu sehr erhitzen. In den Pausen die Mandelmasse mit einem Löffel oder Teigschaber nach unten drücken. Nach einer Weile sieht man auch hier das Öl austreten.  Dieses Mus wird nicht ganz so fein wie das im Handeln erwerbbare.

 

In den kalten Monaten empfiehlt sich folgendes Rezept aus dem Buch „Die Küche und ihre Jahreszeiten“, das die Frauenrechtlerin und Journalistin Barbara v. Treskow zusammen mit dem Berliner Musikkritiker und Librettist Dr. Erich Urban 1935 herausgegeben hat:

Heiße Mandelmilch

Zutaten

250 g Mandeln

1/4 Tasse Wasser

3/4 Tasse Sahne

Anweisungen

250g Mandeln werden gebrüht, geschält und gemahlen. Dann gießt man 1/4 Tasse Wasser und 3/4 Tasse Sahne dazu, quirlt tüchtig und gießt die Mandelmilch durch ein Sieb. Man lässt sie mit 40g Zucker heiß werden.

Quelle: Barbara v. Treskow / Dr. Erich Urban: „Die Küche und ihre Jahreszeiten“, Berlin 1935 

Zur Herstellung von Sirup benötigt man dagegen gleich viel oder mehr Zucker als Mandeln zur Herstellung. Im Handel erhältliches Orgeat besteht oft nur aus mit Bittermandelaroma versetztem Zuckersirup.

Unter dem Namen Orgeat ist Mandelsirup als klassische Cocktailzutat in Bars weltweit bekannt. Der Name selbst weißt auf den Ursprung als Gerstenmilch oder -gebräu hin. Orge heißt die Gerste auf französisch, Orde auf Italienisch und die Mandelmilch Orzata. In Spanien lässt sich mit dem spanischen Wort für Gerste Cibada immer noch ein wohl bei den alten Römern bekanntes Gerstengetränk bestellen, während Horchata (siehe auch lat. Hordeum) meist eine Erdmandelmilch bezeichnet.

Rund um das Mittelmeer ist Mandelmilch bekannt und als erfrischendes Getränk beliebt, gerne auch mit dem Zusatz von etwas Orangenblütenwasser, egal ob es nun Laban al Loz (Marokko), Rozata (Tunesien), Ruġġata (Malta, allerdings mit Bittermandeln und Vanille) oder Soumatha (Griechenland) heißt. Mit frischer Mandelmilch lassen sich auch sehr gut Milchshakes zubereiten, z.B. mit pürierter Banane. Für ein Laban al Loz empfiehlt sich, die Mandelmilch von Pellaprat mit 1-2 EL Orangenblütenwasser zu verrühren, für den Bananenmilchshake eine Banane mit einem Liter der Frischen Mandelmilch von Rührig im Blender pürieren.

 

Vielerorts wird anstelle des Wassers auch Milch genommen, was schon Pellaprat erwähnte und zu einem gehaltvolleren Getränk führt.

Etwas spritziger ist der alkoholfreie Cocktail Orgeat Fizz durch die Zugabe von Zitrone und Kohlensäure. Das folgende Rezept entstammt dem „Jahrhundert-Mixbuch“, das der ehemalige Barchef der Kronenhalle in Zürich Peter Roth und der Koch, Restaurantbesitzer und Kochbuchauthor Carlo Bernasconi 1999 veröffentlich haben.

Orgeat Fizz

Zutaten

2 cl Zitronensaft

2 cl Mandelsirup

Eiswürfel

Sodawasser

Anweisungen

2 cl Zitronensaft und 2 cl Mandelsirup im Shaker mit 3 bis 4 Eiswürfeln schütteln und durch das Barsieb in ein Longdrinkglas seihen. 3 bis 4 Eiswürfel dazugeben, mit Sodawasser auffüllen und umrühren.

Quelle: Peter Roth / Carlo Bernasconi: Das Jahrhundert Mixbuch, Niedernhausen 1999




Die Mandel – Die Schöne und Noble aus dem Morgenland

Mandeln sind heute alltäglich, man rührt sie morgens ins Müsli und knabbert sie abends in der Bar zum Cocktail. Und was wäre Weihnachten ohne gebrannte Mandeln, Makronen, und die vielen mit Mandeln dekorierten Gebäcke? Ohne Marzipan würde man viel seltener an Lübeck denken, ist die Stadt doch das deutsche Mekka dieses Haremskonfekts, wie Thomas Mann es nannte.

Im Mittelalter waren Mandeln noch die schönen und sehr teuren Exoten aus dem fernen Morgenland, der Kaviar unter den Nüssen und Kernen. Zur Haute Cuisine zählten Mandelbrei und Marzipan, und in der mittelalterlichen Küche war die Mandelmilch die Allzweckwaffe zur Veredelung unzähliger Speisen.

Rezepte für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Desserts und Getränken: die Mandel ist nicht nur nahrhaft sondern auch vielseitig. Und die Geschichte europäischer Mandelrezepte ist gelegentlich kurios.

Eine Blog-Serie auf herr mika | Tafelkultur

Rauchmandeln

Derzeit sind Rauchmandeln sehr beliebt. Kaum ein Hersteller von Nuss- und Kernwaren der diese Spezialität nicht im Angebot hat. Bei uns daheim verbrauchen wir aber eine Menge dieser leckeren Mandeln, so dass bei bei den kleinen Verpackungseinheiten unglaublich viel Verpackungsmüll anfällt. Deshalb werden die Rauchmandeln nun selbst gemacht. Was sehr einfach ist.

Rezept

Zutaten

200g ungeschälte Mandeln

Wasser zum Befeuchten

1TL Rauchsalz

Anweisungen

Die Mandeln in einem Haarsieb unter fließendem Wasser befeuchten, kurz abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit dem Rauchsalz verrühren. Das ganz 30min stehen lassen.

In einer stark erhitzten Pfanne mit hohem Rand und permanenten Rühren 10min rösten, danach die Herdplatte ausschalten und die Mandeln 5min weiter rühren. Anschließend abkühlen lassen.

Die Mandel II | Herkunft und Botanik

Teil II

Mandeln: Ursprung, Botanisches, Inhaltsstoffe

Herkunft, früher und heute

Man nimmt an, dass das tatsächliche Ursprungsgebiet im Bereich zwischen Levante und dem Tian-Shan-Gebirge, also zwischen Syrien und Afghanistan liegt. Schon früh breitete sich der Mandelbaum aus. Oder er wurde ausgebreitet, auch bis nach Griechenland. Womöglich ist die Mandel eine der ersten kultivierten Obstsorten überhaupt der alten Welt.

Bereits der griechische Geschichtsschreiber und Geograph Strabon (ca. 63 v. Chr. bis 23. n. Chr.) berichtet über die Meder, ein Volk im Norden des heutigen Iraks:

Während das übrige Medien ungemein gesegnet erscheint, ist das nördliche Gebirgsland unfruchtbar. Dort nähren sich daher die Menschen von Baumfrüchten und machen aus getrocknetem und zerstoßenem Obst Kuchen, aus gerösteten Mandeln aber Brot; (…)

Was dieses Mandelbrot noch enthält, verrät er uns leider nicht.

Die Römer holten die Mandelbäume aus Griechenland nach Italien und verbreiteten sie anschließend in ihren Kolonien in Frankreich, in der Schweiz, in England und in Holland. Auch nach Deutschland brachten die Römer die Mandelbäume, besonders in der Pfalz gibt es noch heute einige größere Bestände. Nach Spanien und Portugal brachten wohl die Mauren die Mandelbäume.

Trotz der ersten Anpflanzungen in der Römerzeit, die Mandeln blieben nördlich der Alpen Importware im Mittelalter, die sich nur die Reichen leisten konnten. Die Mandeln wurden sackweise gehandelt. Transportiert wurden Sie in Holzfässern, und so verpackt auf Fuhrwerken aus dem südlichen Europa über die Handelsstraßen und vielen Handels- und Messestädten in den Nord- und Ostseeraum gebracht.

Die Mandeln waren in gehobenen Haushalten nicht nur wegen ihres Exotentums und Wohlgeschmacks begehrt, sondern auch in den Fastenzeiten, die es damals nicht nur vor Ostern sonder auch vor Weihnachten gab, beliebt, da mit Mandeln Mandelmilch und Mandelkäse hergestellt werden kann, diese und die damit zubereiteten Speisen nicht dem Verzehrverbot von Fleisch, Milch und Eiern unterlagen.

Heute wachsen Mandelbäume rund um den Globus, wenn es nur warm genug ist. Größter Produzent ist allerdings Kalifornien. Gut 80 Prozent der weltweiten Mandelproduktion kommen aus dem US-Staat. Gut 50% Prozent der dort geernteten Mandeln fallen auf die Sorte Nonrareil. Für den Anbau im heißen und regenarmen Kalifornien werden pro Mandel unfassbare 3,7 Liter Wasser verbraucht, was zusammen mit dem weiten Transportweg den Verzehr von kalifonischen Mandeln in Europa nicht gerade zu einem umweltschonenden Vergnügen macht. Das Wasser, das für die exportierten Mandeln pro Jahr von den kalifonischen Landwirten in einem Jahr verbraucht wird, könnte drei Jahre lang die Einwohner und die Industrie der Stadt Los Angeles versorgen. Durstiger ist nur die kalifornische Wallnuss. Unbeachtet des wahnwitzigen Wasserverbrauchs: Die Mandel steht hoch im Kurs, egal ob in der gesundheitsbewussten Ernährungsweise oder als Bestandteil in Schönheitsprodukten: Die Nachfrage nach Mandeln steigt stetig.

Die Botanik

Auch wenn die Mandeln Bestandteil vieler Nussmischungen sind; die Mandeln gehören nicht zu den Nussfrüchten. Der Mandelbaum (prunus dulce) ist ein Steinobstgewächs und naher Verwandter des Pfirsichs (prunus persica), der wie auch die etwas weiter verwandte Aprikose (prunus armeniaca) gelegentlich für Mandelsurrogate herhalten muss. Mandelbäume haben 7-10 cm lange Blätter, die länglich-lanzettlich bis eiförmig und lang zugespitzt sind. Von den Aprikosen mit ihren fast runden Blättern sind sie einfach zu unterscheiden, die Pfirsichblätter sind viel ähnlicher, allerdings etwas länger und nicht so lang zugespitzt. Der Mandelbaum wird bereits in der Capitulare de villis vel curtis imperii, der Landgüterverordnung Karls des Großen, in der Liste der Bäume als amandalarios geführt.

Der Mandelbaum liebt Sonne, verträgt aber auch winterliche Temperaturen bis minus 20 Grad und überlebt auch in sehr trockenen Gegenden. Während der Blüte und der Fruchtreife ist Trockenheit sogar erwünscht. Allerdings reagiert der Mandelbaum auf allgemeinen Wassermangel mit Ausbildung von nur wenigen Früchten. Mit seine Blütezeit von Ende Januar bis Mitte April ist der Mandelbaum der Vorbote des Frühlings. Schon Friedrich Rückert dichtete: 

Blüte der Mandeln!

Du fliegst dem Lenz voraus und streust im Winde

Dich auf die Pfade, wo sein Fuß soll wandeln.

In der Pfalz an der Deutschen Weinstraße feiert man in jedem Frühjahr die Mandelblüte, die dort ganze Allee in weiß und blassrosa einfärbt. Erntezeit ist dort im September, dort vorkommende Sorten haben wohlklingende Namen wie Perle der Weinstraße, Prinzessmandel oder Palatina.

Man unterscheidet allgemein drei Arten der Mandel: die Süßmandeln (prunus dulcis var. dulcis), die Bittermandel (prunus dulcis var. amara) und die Krachmandel (prunus culcis var. fragilis).

Süßmandeln und Bittermandeln sind äußerlich kaum bis gar nicht zu unterscheiden. Der Unterschied liegt im Gehalt des Amygdalin, das Pflanzengift cyanogene Glycoside. Das ebenfalls in Steinfrüchten enthaltene Enzymgemisch Emulsin spaltet beim Vorhandensein von Wasser (bei der Zubereitung oder Verdauung) das Amygdalin in Glucose, Benzaldehyd und Blausäure. Während Benzaldehyd für den typischen Bittermandelgeruch sorgt, verursacht die Blausäure eine Vergiftung. Sie hemmt die Zellatmung, besonders das Gehirn und der Herzmuskel reagieren darauf empfindlich. Die Blausäure führt zu Atemnot, Beklemmung, Verwirrung, Benommenheit, Bewusstlosigkeit, Blausicht, Krämpfe und schließlich Herz- und Atemstillstand. 125 mg Blausäure reichen aus, um einen erwachsenen Menschen zu töten. Das entspricht der Menge, die in ungefähr 50 g Bittermandeln, also circa 50 bis 60 Stück, vorhanden ist. Bei echtem Bittermandelöl reichen bereits 10 Tropfen. Bei Kindern ist es entsprechend weniger, ja nach Alter und Größe können 5 bis 10 Bittermandeln zum Tot führen.

Süßmandeln enthalten so gut wie kein Amygdalin, allerdings können Süßmandelbäume bis zu 1% Bittermandeln ausbilden. Werden die Mandeln bei der Zubereitung erhitzt, wird allerdings die Blausäure zerstört.

Im Vergleich mit den Süß- und Bittermandeln und deren harten Schalen zeichnet sich die Krachmandel durch die recht zerbrechlichen, eben leichter aufkrachende Ummantelung der Steinkerne aus. Blotz und Christ unterteilen in ihrer 1821 erschienenen Gartenkunst die Krachmandel ebenfalls in zwei Varianten: Die bittere und die süße Krachmandel.

Ernährungswerte

Nicht geröstete Mandeln enthalten knapp 50 Prozent Fett (mit einem guten Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren), 25 Prozent Kohlenhydrate und 20 % Eiweiß, daneben viel Vitamin B1, B2 und B6, aber unter anderem auch Flavonoide Phenolsäuren, Vitamin E und einiges mehr. Mandeln sind sehr nahrhaft, sollen aber cholesterin- und blutdrucksenkende Wirkung haben.

Im Unterschied zu den anderen Prunus-Gewächsen lässt sich das Fruchtfleisch nicht essen, es verhärtet lederartig. Eine Ausnahme bilden die grünen Mandeln, auch Aprilmandeln genannt. Damit sind nicht Pistazien gemeint, die gelegentlich ebenfalls grüne Mandeln genannt werden. Es sind die unreifen Mandeln, die bereits im April geerntet und zubereitet werden. Im zweiten Band der Gartenkunst von 1821 ist ein detailliertes Rezept abgedruckt.

Grüne Mandeln einzumachen

Man macht in Frankreich die ganz jungen Früchte, ehe der Kern hart wir, folgender Gestalt ein: Fünf bis sechs Hände voll klar gesiebte Buchenasche wir mit Wasser gekocht, daß es eine starke, zwischen den Fingern fett anzufühlende, Lauge gibt. In diese thut und rührt man die Mandeln mit einem Schaumlöffel fleißig herum, daß sich die Asche nicht setzt. Wenn die weichen Haare von den Mandeln leicht abgehen, so nimmt man das Gefäß vom Feuer, reibt jede Mandel mit einem Tuche ab, und durchsticht sie an einigen Stellen mit einer Nadel, wirft sie in frisches Wasser, und setzt sie damit aufs Feuer, bis sie schäumen. Man deckt das Gefäß zu, damit sie grün werden. Nachdem sie kalt sind, fischt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, oder gießt das Wasser durch einen Durchschlag ab, und schüttet die Mandeln in dünnen zerlassenen Zucker. Des folgenden Tages werden heraus genommen, und der Zucker gekocht, daß er drey bis vier Mahl aufwallet, dann werden die Mandeln wieder hinein gethan; dieß wiederhohlt man noch zwey Mahl, und wenn des Zuckers nicht genug seyn sollte, so nimmt man etwas frischen dazu.

Wenn man am vierten Tage den Zucker fünf bis sechs Mahl aufgesotten hat, so läßt man die Mandeln so lange darin kochen, bis er am Löffel Perlen macht. Alsdann läßt man die Mandeln entweder auf einem Siebe abtropfen, wälzt sie in fein gestoßenen Zucker um, und trocknet sie vollends bey einem warmen Ofen; oder man thut sie in ein Gefäß, und gießt den genugsam verdickten Zucker darüber. [J. F. Blotz / J. C. Christ]

Nach dem Lesen des ausführlichen Rezept aus der Gartenkunst lassen sich auch die Rezepte aus dem Pfälzer Kochbuch der Anna Bergner besser verstehen:

Grüne Mandeln

Zutaten

12 Pfd. (6kg) enthaarte unreife Mandeln mit Fruchtfleisch

4 Pfund (2kg) Zucker

Wasser

Anweisungen

Lege grüne Mandeln die noch nicht ausgewachsen sind und sich mit einer Nadel leicht durchstechen lassen, in helle kochende Lauge und lasse sie so lange darin stehen, bis sich das Wollichte abstreichen läßt. Sie dürfen in dieser Lauge nicht kochen, sondern nur heiß und zuweilen herumgerührt werden. Dann stichele sie mit einer Nadel und koche sie im Wasser bis sie von der Nadel abfallen. Hierauf läutere auf 12 Pfd. Mandeln 4 Pfd. Zucker. koche sie darin 6 Minuten lang, lasse sie wieder in irdenen Geschirren steen und verfahre so 4 Mal, bis sie gut geworden sind; alsdann bewahre sie in Gläser, mit Blase zugebunden, auf.

Quelle: Anna Bergner: Pfälzisches Kochbuch, Mannheim 1858 [online auf Google Books]

Grüne Mandeln in Branntwein aufzubewahren

Anweisungen

Verfahre wie oben, und wenn sie 3 Mal gekocht haben, so gieße de gehörige Quantität Branntwein hinzu und bewahre sie gut auf.
Quelle: Anna Bergner: Pfälzisches Kochbuch, Mannheim 1858 [online auf Google Books]

In Ländern wie der Türkei werden die Aprilmandeln auch für herzhafte Gemüse und Saucen verwendet.





Die Mandel – Die Schöne und Noble aus dem Morgenland

Mandeln sind heute alltäglich, man rührt sie morgens ins Müsli und knabbert sie abends in der Bar zum Cocktail. Und was wäre Weihnachten ohne gebrannte Mandeln, Makronen, und die vielen mit Mandeln dekorierten Gebäcke? Ohne Marzipan würde man viel seltener an Lübeck denken, ist die Stadt doch das deutsche Mekka dieses Haremskonfekts, wie Thomas Mann es nannte.

Im Mittelalter waren Mandeln noch die schönen und sehr teuren Exoten aus dem fernen Morgenland, der Kaviar unter den Nüssen und Kernen. Zur Haute Cuisine zählten Mandelbrei und Marzipan, und in der mittelalterlichen Küche war die Mandelmilch die Allzweckwaffe zur Veredelung unzähliger Speisen.

Rezepte für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Desserts und Getränken: die Mandel ist nicht nur nahrhaft sondern auch vielseitig. Und die Geschichte europäischer Mandelrezepte ist gelegentlich kurios.

Eine Blog-Serie auf herr mika | Tafelkultur

Gulasch mit Hühnerherzen

Ich muss mich immer zügeln, dass ich nicht schon bei der Zubereitung alles aus dem Topf löffele: Wenn es draußen ein bisschen kälter ist, und die Lust auf ein inneres Feuer steigt, dann koche ich dieses einfache Gericht:

Zutaten:
1kg Hühnerherzen
1kg Zwiebeln
1 kleines Stück Butter (ca. 40g)
2 gestrichene EL mildes Paprikapulver
1 gestrichen EL geräuchertes Paprikapulver
nach Belieben auch ein bisschen Kümmel
Salz und Pfeffer

kleine Kartoffeln halbiert mit Schale (oder)
geviertelte Champignons.

Die Herzen im Topf mit der Butter leicht anbraten, die nicht zu klein geschnittenen Zwiebeln dazugeben und glasig werden lassen. Die beiden Paprikapulver dazugeben, umrühren, die Kartoffeln dazu geben und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Immer wieder ein wenig Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geviertelten Pilze dazugeben.

Obstsalat mit Feigen, Rauchmandeln und rosa Beeren

Obstsalat zum Frühstück

Obstsalat mit Feigen, Rauchmandeln und rosa Beeren

Mein heutiger Start in den Tag: Obstsalat mit Feigen, Rauchmandeln und rosa Beeren

Zutaten
1 fester, leicht säuerlicher fruchtiger Apfel
2 Feigen
4 Zwetschgen
10 salzige Rauchmandeln
8 rosa Beeren
Ziegenjoghurt

Zubereitung
Das Obst in kleine Stücke schneiden, und zusammen mit den ganzen Mandeln und den gemörserten rosa Beeren mischen und auf zwei Schälchen verteilen. Den Ziegenjoghurt à part reichen.

Für zwei Portionen.

Handkäse mit Neuer Musik

Dieses Rezept ist eine farbenfrohe Abwandlung des Frankfurter Klassikers Handkäs mit Musik. Die Verwendung von Radieschen anstelle von Zwiebeln kommt den Menschen entgegen, die rohe Zwiebeln nicht mögen, oder den Geschmack im Mund für spätere Konversationen scheuen.
Die Bezeichnung Neue Musik ist eine Referenz and Musikinstitutionen wie zum Beispiel das Ensemble Modern, die in Frankfurt beheimatet sind.

Zutaten
2 Handkäse
4 Radieschen
Kürbiskernöl
Himbeeressig
Schwarze Pfefferkörner
Salz
(Kümmel)

Zubereitung
Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Den Handkäse in ein Gefäß geben, die Radieschenscheiben darüber geben. Im Verhältnis zwei zu eins den Himbeeressig und das Kürbiskernöl hinzugießen, bis Käse und Radieschen bedeckt sind. Über Nacht marinieren lassen. Zum Servieren den Pfeffer frisch mahlen und mit dem Salz und eventuell Kümmel über den Käse und die Radieschen geben.

Für eine Portion. Als Vorspeise für zwei Portionen.