Die Mandel III | MANDELMILCH & MANDELSIRUP

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Teil III

Mandelmilch und Mandelsirup

Veganer, Laktose- und Milcheiweißintolerante schätzen pflanzliche Milchsurrogate und haben sie wieder populär gemacht. Sojamilch, Hafermilch und auch Mandelmilch füllen in den letzten Jahren selbst die Regale kleiner Dorfläden; kaum ein Café mehr, dass nicht zum Kaffee auch irgendeine laktosefreie Ersatzmilch anbietet. Und im Gegensatz zu Surrogaten aus Soja, darf die Mandelmilch auch weiterhin Milch bezeichnet werden, da die EU-Richtlinien historische Bezeichnungen traditioneller Lebensmittel weiterhin erlauben. Denn die Milch aus Mandeln war nur fast vergessen. Im Mittelalter gab es wohl kein Kochbuch ohne ein Rezept für Mandelmilch. Denn: Im Gegensatz zu tierischer Milch war Mandelmilch auch in der Fastenzeit erlaubt. Länger als gemolkene Milch lassen sich die ganzen Mandeln lagern, bis sie zur Mandelmilch verarbeitet werden; auch in heißeren Klimazonen. Sie ist ein Ausgangsprodukt für viele Speisen. Mit Mandelmilch lässt sich kochen und backen und erfrischende, manchmal auch stark nährende Getränke herstellen.

Bereits Franz Grillparzer erwähnt in seiner Selbstbiographie, das Mandelmilch und Torte „eine starke Nebenbuhlerschaft mit dem geistigen Genusse“ der im großmütterlichen Hause aufgeführten Konversationsstücken darstellten.

Im Handel sind gesüßte und ungesüßte Milchsurrogate aus Mandeln erhältlich, allerdings versetzt mit einer Vielzahl an Stabilisatoren, Emulgatoren und gelegentlich auch noch Aromen. Dabei ist die Herstellung von Mandelgetränken gar nicht schwierig. Die im 19. Jahrhundert sehr erfolgreiche Kochbuchautorin Wilhelmine Rührig listet gleich vier Rezepte in ihrem „Praktischen Frankfurter Kochbuch“ auf, und zeigt so die Varianten der Mandeltrünke von einer frischen, gesüßten Mandelmilch über eine Art Kondenzmandelmilch bis zu den Sirupen.

Frische Mandelmilch

Zutaten

188 Gramm (12 Loth) Mandeln

157 Gramm (10 Loth) fein gestoßener Zucker

1 1/2 Liter (1 Maas) kaltes Wasser

Anweisungen

188 Gramm (12 Loth) Mandeln werden abgebrüht, geschält, so fein als möglich gestoßen und, erst nachdem dies geschehen, genau gewogen. Alsdann werden sie mit 157 Gramm (10 Loth) fein gestoßenem Zucker und 1 1/2 Liter (1 Maas) kaltem Wasser 4 bis 5 Stunden lang eingeweicht, hierauf durch ein feines starkes Tuch so fest als möglich ausgedrückt und zum Gebrauch in Flaschen gefüllt.


Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilch zum Aufbewahren

Zutaten

375 Gramm (3/4 Pf.) süße Mandeln

48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

250 Gramm (1/2 Pfd.) fein gestoßener Zucker

1 1/2 Liter (4 Schoppen) Wasser

Anweisungen

Um 1 1/8 Liter (3 Schoppen) Mandelmilch zu erhalten, brüht und schält man 375 Gramm (3/4 Pf.) süße und 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln, stößt sie recht fein, nimmt dann 250 Gramm (1/2 Pfd.) fein gestoßenen Zucker daran, tut 1 1/2 Liter (4 Schoppen) Wasser hinzu, kocht dies unter beständigem Rühren 1/2 Stunden lang, preßt es nun durch ein reines Tuch und füllt es kalt in Flaschen, die man fest zukorkt und dann im Keller aufbewahrt. Will man nun Mandelmilch für den Gebrauch haben, nimmt man 3 bis 4 Esslöffel voll von dem Vorrath in eine Flasche und füllt sie mit frischem Brunnenwasser auf, dann ist sie sofort zum Trinken sehr gut.


Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilchsyrup

Zutaten

250 Gramm (1/2 Pf.) süße Mandeln

63 Gramm (1/8 Pf.) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

etwas Zimt

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

1/2 Kilo (1 Pf.) Zucker

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

Anweisungen

250 Gramm (1/2 Pf.) schöne süße und 63 Gramm (1/8 Pf.) bittere Mandeln werden durch Abbrühen geschält und mit etwas Zimmt und Wasser so fein als möglich gestoßen. Dann kommt weiter 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser daran, um es nochmals zu stoßen, worauf es durch ein feines Tuch gedrückt wird. Unterdeß läutert man 1/2 Kilo (1 Pf.) Zucker mit 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser unter gutem Schäumen und läßt ihn mit dem Mandelsaft kochen. Man wärmt dann eine Flasche auf Kohlen oder im Ofen, fühlt den Syrup heiß hinein, rüttelt ihn tüchtig um, verkorkt die Flasche gut und kann den Syrup so Jahrelang aufbewahren. Zum Genuß wird er nach Belieben mit Wasser verdünnt.


Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Syrop d’orgeade

Zutaten

1/2 Kilo (1Pf.) süße Mandeln

48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

1/2 Kilo (1 Pf.) feiner Zucker

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

Anweisungen

1/2 Kilo (1Pf.) süße und 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln werden gebrüht, geschält und mit etwas Wasser oder Zucker recht fein gestoßen. Sodann wird 1/2 Kilo (1 Pf.) feiner Zucker mit 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser unter öfteren Umrühren so lange gekocht, bis, wenn man mit dem Zeigefinger ein wenig von dem Löffel streicht und mit Hülfe des Daumens auseinanderzieht, sich ein kleiner Faden bildet, der sogleich bricht und einen Tropfen auf dem Daumen zurückläßt. Alsdann müssen die gestoßenen Mandeln auf gelindem Feuer nach und nach darunter gerührt und alles noch warm durch ein leinenes Tuch gepreßt werden. Man füllt nach völligem Erkalten diesen Syrup in Flaschen, worin er sich sehr lange aufbewahren läßt.  Besonders für Reisende ist dieser Syros sehr empfehlenswert, indem man sich auf die schnelle Weise durch Beimischung von Wasser einen sehr labenden Trank bereiten kann.


Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilch enthält mehr Mandeln als Zucker und kommt in seiner puren Form sogar ganz ohne Süßung aus. So zum Beispiel bei Henri-Paul Pellaprat:

Mandelmilch (Le lait d’amandes)

Zutaten

150 g frisch geschälte Mandeln

3 dl kaltes Wasser (oder Milch)

Anweisungen

150 g frisch geschälte Mandeln ganz fein reiben und dabei nach und nach 3 dl kaltes Wasser hinzufügen um ein Öligwerden zu verhindern. Fest durch ein starkes, sauberes Tuch drücken, wobei die Flüssigkeit das Aussehen von Milch gewinnt. Man kann anstelle des Wassers auch Milch nehmen.

Quelle: Henri-Paul Pellaprat: Die moderne französische Kochkunst, Lausanne 1963

Ganz schnell lässt sich eine Mandelmilch aus Mandelmus herstellen, von dem ein bis zwei Löffel in einem Glas Wasser verrührt werden. Mandelmus entsteht, in dem Mandeln langsam und ausdauern immer feiner zerrieben werden. Nach einer Weile löst sich das Öl aus den Mandeln. Es gibt zwei Sorten: weißes Mandelmus aus blanchierten Mandeln und braunes Mandelmus aus gerösteten ungehäuteten Mandeln. Mit viel Geduld kann man Mandelmus auch zuhause herstellen. Dazu die Mandeln in einen Standmixer geben und ohne Zugabe von Wasser zerhacken. Immer wieder das Gerät ausschalten und lange Pausen machen, so dass sich weder das Gerät oder die Mandeln zu sehr erhitzen. In den Pausen die Mandelmasse mit einem Löffel oder Teigschaber nach unten drücken. Nach einer Weile sieht man auch hier das Öl austreten.  Dieses Mus wird nicht ganz so fein wie das im Handeln erwerbbare.

 

In den kalten Monaten empfiehlt sich folgendes Rezept aus dem Buch „Die Küche und ihre Jahreszeiten“, das die Frauenrechtlerin und Journalistin Barbara v. Treskow zusammen mit dem Berliner Musikkritiker und Librettist Dr. Erich Urban 1935 herausgegeben hat:

Heiße Mandelmilch

Zutaten

250 g Mandeln

1/4 Tasse Wasser

3/4 Tasse Sahne

Anweisungen

250g Mandeln werden gebrüht, geschält und gemahlen. Dann gießt man 1/4 Tasse Wasser und 3/4 Tasse Sahne dazu, quirlt tüchtig und gießt die Mandelmilch durch ein Sieb. Man lässt sie mit 40g Zucker heiß werden.


Quelle: Barbara v. Treskow / Dr. Erich Urban: „Die Küche und ihre Jahreszeiten“, Berlin 1935 

Zur Herstellung von Sirup benötigt man dagegen gleich viel oder mehr Zucker als Mandeln zur Herstellung. Im Handel erhältliches Orgeat besteht oft nur aus mit Bittermandelaroma versetztem Zuckersirup.

Unter dem Namen Orgeat ist Mandelsirup als klassische Cocktailzutat in Bars weltweit bekannt. Der Name selbst weißt auf den Ursprung als Gerstenmilch oder -gebräu hin. Orge heißt die Gerste auf französisch, Orde auf Italienisch und die Mandelmilch Orzata. In Spanien lässt sich mit dem spanischen Wort für Gerste Cibada immer noch ein wohl bei den alten Römern bekanntes Gerstengetränk bestellen, während Horchata (siehe auch lat. Hordeum) meist eine Erdmandelmilch bezeichnet.

Rund um das Mittelmeer ist Mandelmilch bekannt und als erfrischendes Getränk beliebt, gerne auch mit dem Zusatz von etwas Orangenblütenwasser, egal ob es nun Laban al Loz (Marokko), Rozata (Tunesien), Ruġġata (Malta, allerdings mit Bittermandeln und Vanille) oder Soumatha (Griechenland) heißt. Mit frischer Mandelmilch lassen sich auch sehr gut Milchshakes zubereiten, z.B. mit pürierter Banane. Für ein Laban al Loz empfiehlt sich, die Mandelmilch von Pellaprat mit 1-2 EL Orangenblütenwasser zu verrühren, für den Bananenmilchshake eine Banane mit einem Liter der Frischen Mandelmilch von Rührig im Blender pürieren.

 

Vielerorts wird anstelle des Wassers auch Milch genommen, was schon Pellaprat erwähnte und zu einem gehaltvolleren Getränk führt.

Etwas spritziger ist der alkoholfreie Cocktail Orgeat Fizz durch die Zugabe von Zitrone und Kohlensäure. Das folgende Rezept entstammt dem „Jahrhundert-Mixbuch“, das der ehemalige Barchef der Kronenhalle in Zürich Peter Roth und der Koch, Restaurantbesitzer und Kochbuchauthor Carlo Bernasconi 1999 veröffentlich haben.

Orgeat Fizz

Zutaten

2 cl Zitronensaft

2 cl Mandelsirup

Eiswürfel

Sodawasser

Anweisungen

2 cl Zitronensaft und 2 cl Mandelsirup im Shaker mit 3 bis 4 Eiswürfeln schütteln und durch das Barsieb in ein Longdrinkglas seihen. 3 bis 4 Eiswürfel dazugeben, mit Sodawasser auffüllen und umrühren.


Quelle: Peter Roth / Carlo Bernasconi: Das Jahrhundert Mixbuch, Niedernhausen 1999




Die Mandel – Die Schöne und Noble aus dem Morgenland

Mandeln sind heute alltäglich, man rührt sie morgens ins Müsli und knabbert sie abends in der Bar zum Cocktail. Und was wäre Weihnachten ohne gebrannte Mandeln, Makronen, und die vielen mit Mandeln dekorierten Gebäcke? Ohne Marzipan würde man viel seltener an Lübeck denken, ist die Stadt doch das deutsche Mekka dieses Haremskonfekts, wie Thomas Mann es nannte.

Im Mittelalter waren Mandeln noch die schönen und sehr teuren Exoten aus dem fernen Morgenland, der Kaviar unter den Nüssen und Kernen. Zur Haute Cuisine zählten Mandelbrei und Marzipan, und in der mittelalterlichen Küche war die Mandelmilch die Allzweckwaffe zur Veredelung unzähliger Speisen.

Rezepte für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Desserts und Getränken: die Mandel ist nicht nur nahrhaft sondern auch vielseitig. Und die Geschichte europäischer Mandelrezepte ist gelegentlich kurios.

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