Franz Žemlička

Thee im engen Kreise / Theezubereitung

Aus: Franz Žemlička, Buch der Kammerdiener, Wien/Pest/Leipzig 1898

Thee im engen Kreise

Wenn zu einem Thee nicht viele Gäste kommen, wird gewöhnlich mehr einfach verfahren, um einen Unterschied zwischen etwas Grossem und Feinem zu haben, aber trotzdem muss das Arrangement so schön und regelrecht durchgeführt werden wie bei allem anderen. Das Service wird gewöhnlich auf einem Theetisch aufgestellt, wo alles nach Massgabe des Platzes zur Aufstellung kommt. Die Teller und Bestecke müssen stets in genügender Anzahl gegeben werden. In manchen Häusern wird der Thee in der Credenz[1] zubereitet und in dem Salon servirt. Das Wasser wird entweder mit der Flasche aufgestellt oder auch servirt. In anderen Häusern wieder wird auch der Samowar oder die Bouilloire[2] auf den Theetisch gestellt, in den Salon gegeben und dort der Thee zubereitet. Es geschieht dies gewöhnlich dort, wo Töchter im Hause sind, denen dies Zeitvertreib macht. Jedoch hat man den Dampf in den Salons nicht gern, daher wird auch meistentheils der Thee auf der Credenz bereitet. Man muss immer trachten, das gebrauchte Geschirr herauszuräumen; dabei sieht man, ob nicht etwas fehlt. Man geht nicht zu oft in den Salon, sondern nur wenn nöthig.

Theezubereitung

Der Thee und auch die Bäckerei müssen an einem trockenen Orte aufbewahrt werden, denn die Nässe oder nur etwas Feuchtigkeit schaden dem einen wie dem anderen. Es giebt viele Sorten von Thee, darunter auch solche der minderen Qualität, die aber gutes Aroma haben, so dass man sie mit der starken Qualität mischen kann, um guten Thee zu haben.

Zum Theemachen soll das Wasse nicht lange kochen, es soll gleich nach dem ersten Aufwallen auf den Thee gegossen werden. Die Theekanne muss vorher immer mit heissem Wasser ausgebrüht werden, dann wird der Thee hineingegeben, und begieesst man ihn nur so viel, dass er nass wird und nicht gleich im Wasser schwimmt; das heisst man „den Thee anziehen lasse“. Dadurch kann sich der Thee langsam entwickeln; nach fünf bis acht Minuten füllt man die Kanne voll, so viel man braucht. Das sofortige Vollfüllen der Kanne ist nicht das richtige, da der The nicht anziehen und sich nicht so gut entwickeln kann, das der Saft, sowie das Aroma in der richtigen Stärke hervorkommen. Der The soll nicht zu lange stehen bleiben, da er dann bitter wird und der gute Geschmack verloren geht; nach einer Viertelstunde wird er schon bitter, besonders wenn der Thee stark ist; wenn man ihn dadurch stärker machen will, dass man mehr davon giebt, wird er noch schneller bitter.

Bei Soiréen oder anderen Gelegenheiten, wo viel Thee gebraucht wird, soll man immer zwei Theekannen haben, damit, wenn in der einen der Thee schon schwach wird, man sich die andere vorbereiten kann, um immer guten Thee zu haben, denn das Nachgeben von frischem Thee aud den schon ausgezogenen hilft nicht; man kann da nur einige Schalen gefärbten Wassers mehr ausbringen, aber der Thee ist nicht gut, da er durch den schon gebrauchten bitter wird und somit verdorben ist; wenn schnell nacheinander viel Thee gebraucht wird, so dass er nicht lange im Wasser ist, aber doch schon schwach wird, so kann man einmal frischen nachgeben, aber sonst nicht, da man damit nichts erreicht.
Der Thee wird in verschiedenen Stärken gemacht. Zum Frühstück kann er stark gemacht werden, auch der Jausenthee kann stark sein, aber Abends macht man ihn nicht stark, und im Sommer principiell nicht. Der richtige Thee soll Goldfarbe haben. Bei dem Serviren soll man immer die Schalen mit verschiedenen Theestärken einschenken, damit ihn die Herrschaften nach Belieben wählen können, sowie man auch eine passende Kanne mit warmem Wasser auf die Tasse mitnimmt, um ihn so schwach machen zu konnen wie er gewünscht wird. Ebenso muss immer Obers mitservirt werden; Rum sonst etwas anderes wird in Herrschaftshäusern nicht mitservirt.

Wenn viel Thee gebraucht wird, so soll man immer in der Credenz (Office)[1] einen Wasserkessel mit warmem Wasser vorbereitet haben, um die Bouilloire oder den Samowar nachfüllen zu können und nicht erst weit gehen zu müssen. Das Wasser ist gekocht oder ganz warm in die Bouilloire zu geben, denn bei der Spiritusflamme kocht es nicht so schnell. Die Flamme dient nur dazu, das Wasser kochend zu erhalten; es kann zwar damit auch gekocht werden, aber dann muss die Flamme gross sein, was den Kessel schärzt und viel Verbrauch an Brennmaterial verursacht. Auch muss darauf gesehen werden, den Kessel nicht ohn Wasser am Feuer stehen zu lassen. Beim Nachfüllen des Spiritus muss die Flamme ausgelöscht werden, damit kein Malheur passirt; denn es ist gefährlich, brennbare Flüssigkeiten zuzugiessen und das Feuer daneben brennen zu lassen. Man muss immer vorsichtig vorgehen und sich nicht wegen eines Handgriffes einer Gefahr aussetzen. Der Thee mus immer sehr warm und das Bier kalt servirt werden, nicht umgekehrt!

Beim Waschen der Theekannen hat man daruaf zu achten, dass man sie nicht in Wasser wäscht, das etwa fett ist. Man muss sie immer mit reinem Wasser, direct von der Wasserleitung oder vom Brunnen waschen, und innen mit einem reinen Tuche gut auswischen.
Der Wasserkessel, der gewöhnlich den ganzen Tag in der Küche auf dem Herde steht, um immer warmes Wasser zu haben, soll nie mit Seifenwasser oder etwas ähnlichem gewaschen werden, man soll vielmehr den Wassersatz immer drinnen lassen, um ihn vor dem Gebrauche nur mit reinem kalten Wasser zuerst ausspülen und keine andere Reinigung vornehmen; nur dann, wenn er für längere Zeit ausser Benützung stand, muss man ihn gründlich rein machen.

Anmerkungen

[1] Credenz / Office, Credenz oder Kredenz bezeichnet in der Regel einen Anrichtetisch in einem Speisezimmer oder Gast-/ Veranstaltungsraum. Der Autor dieses Textes scheint mit dem Begriff einen Anrichteraum zu bezeichnen, also den Arbeitsraum der Bediensteten, der in der Gastronomie auch heute noch Office genannt wird. Im Office befinden sich in der Regel auch die Übergabestelle von Küche und Service (der Pass).
[2] Bouilloire, frz. Wasserkessel / Teekessel, für den Gebrauch am Tisch mit Stövchen, betrieben mit Kohle, Spiritus o.ä.

Digitalisierter Originaltext:
SLUB Dresden. urn:nbn:de:bsz:14-db-id3255841419
http://digital.slub-dresden.de/id312342241
S. 66 [75]- 67 [76]

Abbildung:
Paula Modersohn-Becker, Stillleben mit blauwißem Porzellan und Teekessel, 1900 (Niedersächsisches Landesmuseum Hannover / Wikimedia Commons)
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Modersohn-Becker_-_Stillleben_mit_blauwei%C3%9Fem_Porzellan_und_Teekessel.jpeg?uselang=de