Derzeit sind Rauchmandeln sehr beliebt. Kaum ein Hersteller von Nuss- und Kernwaren der diese Spezialität nicht im Angebot hat. Bei uns daheim verbrauchen wir aber eine Menge dieser leckeren Mandeln, so dass bei bei den kleinen Verpackungseinheiten unglaublich viel Verpackungsmüll anfällt. Deshalb werden die Rauchmandeln nun selbst gemacht. Was sehr einfach ist.
Rezept
Zutaten
200g ungeschälte Mandeln
Wasser zum Befeuchten
1TL Rauchsalz
Anweisungen
Die Mandeln in einem Haarsieb unter fließendem Wasser befeuchten, kurz abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit dem Rauchsalz verrühren. Das ganz 30min stehen lassen.
In einer stark erhitzten Pfanne mit hohem Rand und permanenten Rühren 10min rösten, danach die Herdplatte ausschalten und die Mandeln 5min weiter rühren. Anschließend abkühlen lassen.
Man nimmt an, dass das tatsächliche Ursprungsgebiet im Bereich zwischen Levante und dem Tian-Shan-Gebirge, also zwischen Syrien und Afghanistan liegt. Schon früh breitete sich der Mandelbaum aus. Oder er wurde ausgebreitet, auch bis nach Griechenland. Womöglich ist die Mandel eine der ersten kultivierten Obstsorten überhaupt der alten Welt.
Bereits der griechische Geschichtsschreiber und Geograph Strabon (ca. 63 v. Chr. bis 23. n. Chr.) berichtet über die Meder, ein Volk im Norden des heutigen Iraks:
„Während das übrige Medien ungemein gesegnet erscheint, ist das nördliche Gebirgsland unfruchtbar. Dort nähren sich daher die Menschen von Baumfrüchten und machen aus getrocknetem und zerstoßenem Obst Kuchen, aus gerösteten Mandeln aber Brot; (…)“
Was dieses Mandelbrot noch enthält, verrät er uns leider nicht.
Die Römer holten die Mandelbäume aus Griechenland nach Italien und verbreiteten sie anschließend in ihren Kolonien in Frankreich, in der Schweiz, in England und in Holland. Auch nach Deutschland brachten die Römer die Mandelbäume, besonders in der Pfalz gibt es noch heute einige größere Bestände. Nach Spanien und Portugal brachten wohl die Mauren die Mandelbäume.
Trotz der ersten Anpflanzungen in der Römerzeit, die Mandeln blieben nördlich der Alpen Importware im Mittelalter, die sich nur die Reichen leisten konnten. Die Mandeln wurden sackweise gehandelt. Transportiert wurden Sie in Holzfässern, und so verpackt auf Fuhrwerken aus dem südlichen Europa über die Handelsstraßen und vielen Handels- und Messestädten in den Nord- und Ostseeraum gebracht.
Die Mandeln waren in gehobenen Haushalten nicht nur wegen ihres Exotentums und Wohlgeschmacks begehrt, sondern auch in den Fastenzeiten, die es damals nicht nur vor Ostern sonder auch vor Weihnachten gab, beliebt, da mit Mandeln Mandelmilch und Mandelkäse hergestellt werden kann, diese und die damit zubereiteten Speisen nicht dem Verzehrverbot von Fleisch, Milch und Eiern unterlagen.
Heute wachsen Mandelbäume rund um den Globus, wenn es nur warm genug ist. Größter Produzent ist allerdings Kalifornien. Gut 80 Prozent der weltweiten Mandelproduktion kommen aus dem US-Staat. Gut 50% Prozent der dort geernteten Mandeln fallen auf die Sorte Nonrareil. Für den Anbau im heißen und regenarmen Kalifornien werden pro Mandel unfassbare 3,7 Liter Wasser verbraucht, was zusammen mit dem weiten Transportweg den Verzehr von kalifonischen Mandeln in Europa nicht gerade zu einem umweltschonenden Vergnügen macht. Das Wasser, das für die exportierten Mandeln pro Jahr von den kalifonischen Landwirten in einem Jahr verbraucht wird, könnte drei Jahre lang die Einwohner und die Industrie der Stadt Los Angeles versorgen. Durstiger ist nur die kalifornische Wallnuss. Unbeachtet des wahnwitzigen Wasserverbrauchs: Die Mandel steht hoch im Kurs, egal ob in der gesundheitsbewussten Ernährungsweise oder als Bestandteil in Schönheitsprodukten: Die Nachfrage nach Mandeln steigt stetig.
Die Botanik
Auch wenn die Mandeln Bestandteil vieler Nussmischungen sind; die Mandeln gehören nicht zu den Nussfrüchten. Der Mandelbaum (prunus dulce) ist ein Steinobstgewächs und naher Verwandter des Pfirsichs (prunus persica), der wie auch die etwas weiter verwandte Aprikose (prunus armeniaca) gelegentlich für Mandelsurrogate herhalten muss. Mandelbäume haben 7-10 cm lange Blätter, die länglich-lanzettlich bis eiförmig und lang zugespitzt sind. Von den Aprikosen mit ihren fast runden Blättern sind sie einfach zu unterscheiden, die Pfirsichblätter sind viel ähnlicher, allerdings etwas länger und nicht so lang zugespitzt. Der Mandelbaum wird bereits in der Capitulare de villis vel curtis imperii, der Landgüterverordnung Karls des Großen, in der Liste der Bäume als amandalarios geführt.
Der Mandelbaum liebt Sonne, verträgt aber auch winterliche Temperaturen bis minus 20 Grad und überlebt auch in sehr trockenen Gegenden. Während der Blüte und der Fruchtreife ist Trockenheit sogar erwünscht. Allerdings reagiert der Mandelbaum auf allgemeinen Wassermangel mit Ausbildung von nur wenigen Früchten. Mit seine Blütezeit von Ende Januar bis Mitte April ist der Mandelbaum der Vorbote des Frühlings. Schon Friedrich Rückert dichtete:
Blüte der Mandeln!
Du fliegst dem Lenz voraus und streust im Winde
Dich auf die Pfade, wo sein Fuß soll wandeln.
In der Pfalz an der Deutschen Weinstraße feiert man in jedem Frühjahr die Mandelblüte, die dort ganze Allee in weiß und blassrosa einfärbt. Erntezeit ist dort im September, dort vorkommende Sorten haben wohlklingende Namen wie Perle der Weinstraße, Prinzessmandel oder Palatina.
Man unterscheidet allgemein drei Arten der Mandel: die Süßmandeln (prunus dulcis var. dulcis), die Bittermandel (prunus dulcis var. amara) und die Krachmandel (prunus culcis var. fragilis).
Süßmandeln und Bittermandeln sind äußerlich kaum bis gar nicht zu unterscheiden. Der Unterschied liegt im Gehalt des Amygdalin, das Pflanzengift cyanogene Glycoside. Das ebenfalls in Steinfrüchten enthaltene Enzymgemisch Emulsin spaltet beim Vorhandensein von Wasser (bei der Zubereitung oder Verdauung) das Amygdalin in Glucose, Benzaldehyd und Blausäure. Während Benzaldehyd für den typischen Bittermandelgeruch sorgt, verursacht die Blausäure eine Vergiftung. Sie hemmt die Zellatmung, besonders das Gehirn und der Herzmuskel reagieren darauf empfindlich. Die Blausäure führt zu Atemnot, Beklemmung, Verwirrung, Benommenheit, Bewusstlosigkeit, Blausicht, Krämpfe und schließlich Herz- und Atemstillstand. 125 mg Blausäure reichen aus, um einen erwachsenen Menschen zu töten. Das entspricht der Menge, die in ungefähr 50 g Bittermandeln, also circa 50 bis 60 Stück, vorhanden ist. Bei echtem Bittermandelöl reichen bereits 10 Tropfen. Bei Kindern ist es entsprechend weniger, ja nach Alter und Größe können 5 bis 10 Bittermandeln zum Tot führen.
Süßmandeln enthalten so gut wie kein Amygdalin, allerdings können Süßmandelbäume bis zu 1% Bittermandeln ausbilden. Werden die Mandeln bei der Zubereitung erhitzt, wird allerdings die Blausäure zerstört.
Im Vergleich mit den Süß- und Bittermandeln und deren harten Schalen zeichnet sich die Krachmandel durch die recht zerbrechlichen, eben leichter aufkrachende Ummantelung der Steinkerne aus. Blotz und Christ unterteilen in ihrer 1821 erschienenen Gartenkunst die Krachmandel ebenfalls in zwei Varianten: Die bittere und die süße Krachmandel.
Ernährungswerte
Nicht geröstete Mandeln enthalten knapp 50 Prozent Fett (mit einem guten Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren), 25 Prozent Kohlenhydrate und 20 % Eiweiß, daneben viel Vitamin B1, B2 und B6, aber unter anderem auch Flavonoide Phenolsäuren, Vitamin E und einiges mehr. Mandeln sind sehr nahrhaft, sollen aber cholesterin- und blutdrucksenkende Wirkung haben.
Im Unterschied zu den anderen Prunus-Gewächsen lässt sich das Fruchtfleisch nicht essen, es verhärtet lederartig. Eine Ausnahme bilden die grünen Mandeln, auch Aprilmandeln genannt. Damit sind nicht Pistazien gemeint, die gelegentlich ebenfalls grüne Mandeln genannt werden. Es sind die unreifen Mandeln, die bereits im April geerntet und zubereitet werden. Im zweiten Band der Gartenkunst von 1821 ist ein detailliertes Rezept abgedruckt.
Grüne Mandeln einzumachen
Man macht in Frankreich die ganz jungen Früchte, ehe der Kern hart wir, folgender Gestalt ein: Fünf bis sechs Hände voll klar gesiebte Buchenasche wir mit Wasser gekocht, daß es eine starke, zwischen den Fingern fett anzufühlende, Lauge gibt. In diese thut und rührt man die Mandeln mit einem Schaumlöffel fleißig herum, daß sich die Asche nicht setzt. Wenn die weichen Haare von den Mandeln leicht abgehen, so nimmt man das Gefäß vom Feuer, reibt jede Mandel mit einem Tuche ab, und durchsticht sie an einigen Stellen mit einer Nadel, wirft sie in frisches Wasser, und setzt sie damit aufs Feuer, bis sie schäumen. Man deckt das Gefäß zu, damit sie grün werden. Nachdem sie kalt sind, fischt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, oder gießt das Wasser durch einen Durchschlag ab, und schüttet die Mandeln in dünnen zerlassenen Zucker. Des folgenden Tages werden heraus genommen, und der Zucker gekocht, daß er drey bis vier Mahl aufwallet, dann werden die Mandeln wieder hinein gethan; dieß wiederhohlt man noch zwey Mahl, und wenn des Zuckers nicht genug seyn sollte, so nimmt man etwas frischen dazu.
Wenn man am vierten Tage den Zucker fünf bis sechs Mahl aufgesotten hat, so läßt man die Mandeln so lange darin kochen, bis er am Löffel Perlen macht. Alsdann läßt man die Mandeln entweder auf einem Siebe abtropfen, wälzt sie in fein gestoßenen Zucker um, und trocknet sie vollends bey einem warmen Ofen; oder man thut sie in ein Gefäß, und gießt den genugsam verdickten Zucker darüber. [J. F. Blotz / J. C. Christ]
Nach dem Lesen des ausführlichen Rezept aus der Gartenkunst lassen sich auch die Rezepte aus dem Pfälzer Kochbuch der Anna Bergner besser verstehen:
Grüne Mandeln
Zutaten
12 Pfd. (6kg) enthaarte unreife Mandeln mit Fruchtfleisch
4 Pfund (2kg) Zucker
Wasser
Anweisungen
Lege grüne Mandeln die noch nicht ausgewachsen sind und sich mit einer Nadel leicht durchstechen lassen, in helle kochende Lauge und lasse sie so lange darin stehen, bis sich das Wollichte abstreichen läßt. Sie dürfen in dieser Lauge nicht kochen, sondern nur heiß und zuweilen herumgerührt werden. Dann stichele sie mit einer Nadel und koche sie im Wasser bis sie von der Nadel abfallen. Hierauf läutere auf 12 Pfd. Mandeln 4 Pfd. Zucker. koche sie darin 6 Minuten lang, lasse sie wieder in irdenen Geschirren steen und verfahre so 4 Mal, bis sie gut geworden sind; alsdann bewahre sie in Gläser, mit Blase zugebunden, auf.
Quelle: Anna Bergner: Pfälzisches Kochbuch, Mannheim 1858 [online auf Google Books]
Grüne Mandeln in Branntwein aufzubewahren
Anweisungen
Verfahre wie oben, und wenn sie 3 Mal gekocht haben, so gieße de gehörige Quantität Branntwein hinzu und bewahre sie gut auf.
Quelle: Anna Bergner: Pfälzisches Kochbuch, Mannheim 1858 [online auf Google Books]
In Ländern wie der Türkei werden die Aprilmandeln auch für herzhafte Gemüse und Saucen verwendet.
Die Mandel – Die Schöne und Noble aus dem Morgenland
Mandeln sind heute alltäglich, man rührt sie morgens ins Müsli und knabbert sie abends in der Bar zum Cocktail. Und was wäre Weihnachten ohne gebrannte Mandeln, Makronen, und die vielen mit Mandeln dekorierten Gebäcke? Ohne Marzipan würde man viel seltener an Lübeck denken, ist die Stadt doch das deutsche Mekka dieses Haremskonfekts, wie Thomas Mann es nannte.
Im Mittelalter waren Mandeln noch die schönen und sehr teuren Exoten aus dem fernen Morgenland, der Kaviar unter den Nüssen und Kernen. Zur Haute Cuisine zählten Mandelbrei und Marzipan, und in der mittelalterlichen Küche war die Mandelmilch die Allzweckwaffe zur Veredelung unzähliger Speisen.
Rezepte für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Desserts und Getränken: die Mandel ist nicht nur nahrhaft sondern auch vielseitig. Und die Geschichte europäischer Mandelrezepte ist gelegentlich kurios.
Der Ausflug zur ProWein in Düsseldorf war wieder mal ein „Volksfest“ für Nase und Gaumen. Zum einen war es Wiedertreffen mit seit langem wohlgeschätzten Köstlichkeiten, wie den Likören Bouche Baie sowie den Champagnern von Fourny & Fils; zum anderen beeindruckte ein Riseling aus Australien, der laut Beschreibung auch zu Lama-Käse und gegrilltem Meerschweinchen passen los. Und als Nebenfundstück begeisterte mich eine Stockfischpaste aus Südfrankreich: Auf der Messe „nur“ als Brotaufstich schon unglaublich gut, mit ein paar heißenn. Pellkartoffeln und ein paar gehackten Frühlingszwiebel vermutlich ein ganz einfaches Gedicht von einer kleinen Mahlzeit.
Die Buchmesse in Frankfurt ist wie immer ein muss für den Kochbuchfreund. In diesem Jahr fallen (neben den Unmengen von Paleo-Diät-Büchern) vor allem die Vielzahl der vegetarischen und veganen Kochbücher auf der einen Seite und die Fleisch-pur-Bücher auf der anderen Seite auf. Früher fand man diese Speisen gemeinsam in einem guten Kochbuch; der Trend geht zur Lagerbildung.
Vom ersten Eindruck her ein tolles Buch zu Wurst ist das im AT Verlag erschienen Buch Wurst-Werkstatt von Stefan Wiesner und Monica Wiener-Auretto; ein Buch für Wurstfreunde, die mal selbst wurschteln wollen.
In diesem ersten Blick auf die Neuerscheinung möchte ich aber auch den Trend zum Kräuter, Wildsammeln und Einmachen eingehen. Denn in diesem Themenbereich sind viele und darunter einige sehr schöne Bücher mit substanziellen Inhalten herausgekommen.
Besonders aufgefallen sind mir diese Bücher:
Rudi Beiser „Kräuterglück“, erschienen im Ulmer Verlag
Tanja Grandits „Kräuter“, erschienen im AT Verlag (Goldmedaille GAD)
Christine Amalia Bischoff „Kräuterwissen aus dem Kloster“, erschienen bei Thorbecke
„Einmachen“, ebenfalls bei Thorbecke erschienen
Sehr besondere Bücher finden sich an den Ständen des Mandelbaum Verlags Halle 4.1 und des Raeta Verlags Halle 3.0. Die Beschreibung folgt in einem separaten Blogebeitrag.
Die detaillierten Buchkritiken folgen in den kommenden Monaten.
Die Bereitung von Tee ist eine kunstvolle Beschäftigung. Im Gegensatz zum Kaffee ist je nach Teeart und -sorte zu bedenken, wie heiß die Temperatur des Wassers und wie lange diesem die Teeblätter ausgesetzt sein sollen. Zudem muss man dem Tee Raum geben, nur ungern lässt er sich in Teeeier oder -beutel zwängen. Am Liebsten entfaltet er sich im vollem Volumen des Wassers, der ganzen Kanne oder Tasse. Doch im Alltag steht die optimale Geschmacksentfaltung mit der praktischen, simplen Handhabung im Zwist. Dieser Widerstreit hat so manchen teeliebenden Erfindergeist beflügelt.
Hayward-Patent GB190010944 von 1900: “An Improved Teapot: 10,944. Hayward, A. J. June 16. Tea-pots.-The tea-pot is provided with two bases c, d, and a perforated partition b. Tea is placed in the space a, and, when infusion has taken place for a sufficiently long time, the pot is placed on the base c with the tea-leaves clear of the liquid.’
Ein Produktkind solchen Geistes ist die Kippkanne, auch unter den Namen Patentkanne, Sparkanne, Dundonald-Kanne oder S.Y.P. (simply yet perfect) Teapot bekannt. Gemeint sind Teekannen aus Keramik, Metall oder Glas mit zwei Kammern, die durch ein Sieb von einander getrennt sind. In zwei bis drei Positionen vollzieht sie die Stadien der Teezubereitung, ohne ein Sieb oder einen Beutel tropfend entnehmen oder das fertige Heißgetränk durch ein Sieb in eine zweite Kanne von den Blättern abgiesen zu müssen. Auf dem Rücken liegend füllt man den losen Tee in die Kammer direkt an der Öffnung, gibt das Wasser hinzu, das sich sofort in beiden Kammern ausbreitet und den Tee umspült. Ist die Ziehzeit zu Ende, wird die Kanne halb aufgestellt, das Wasser läuft aus der Teekammer langsam ab, ohne dass die Blätter über die Siebbarriere gespült werden. Kannen, in denen die Kammern komplett getrennt sind, überspringen diesen Schritt. Im letzten Stadium wird die Kanne vollends aufgestellt und ist bereit zum Einschenken des Tees in die Tassen.
Erfunden – und patentiert – wurde diese famose Kanne in Großbritanien, und beides gleich zweimal. Auch wenn man sie meist mit dem schottischen Adeligen Dundonald in Verbindung bringt, ist eine solche Kippkanne bereits 1900 von einem Herren John Alfred Hayward zum Patent angemeldet worden. Der Erfolg und die Serienproduktion scheinen ausgeblieben zu sein.
1905 meldet Douglas Cochrane, 12. Earl of Dundonald ebenfalls eine Kippkanne zum Patent an. Der Unterschied liegt im Deckel, der nun die Kammern komplett von einander abtrennt, was ein schnelleres Aufrichten der Kanne ermöglicht. Die Teeblätter können in keinster Weise in die zweite Kammer gelangen. Der Earl war ein vielgereister Mann der Militärs, und auf Reisen sind die Briten pragmatisch; Cochranes Patentanmeldung weist die Kanne für die Zubereitung von Tee und Kaffee (sic!) aus. Auf Reisen eine Kanne für beides! Gelegentlich nimmt der britische Pragmatismus Züge an, die man im Englischen honett mit „interesting“ kommentieren würde. Wie weit es gelegentlich her ist mit der Teekultur im angeblichen Mutterland der Teetrinker zeigt ja auch der runde Teebeutel ohne Faden; der nicht rückholbar in der Teetasse versenkt wird wie ein abgeklapptes Fass im atomaren Endlager. Es ensteht ein Tee, den man von Kaffee kaum noch unterscheiden kann, die Zufügung von Milch und Zucker quasi erzwingt. Deshalb scheint die Benutzung der Kippkanne für beides, Tee und Kaffee, aus englischer Sicht kein Tabu zu sein.
Dundonald-Patent GB190101926 von 1901: „An Improvement in Tea and Coffee Pots: 1926. Dundonald, D. M. B. H. Cochrane, Earl of. Jan. 28. Tea and coffee making apparatus. -A pot for use in making tea or coffee or forheating liquids, is constructed to stand eitber on its end or its bottom. A perforated receptacle a is provided for the tea &c. When the matter has been sufficiently infused, the pot is stood on its bottom, so that the tea &c. is clear of the liquid. In a modification, the receptacle a is replaced by a perforated cylinder. The Provisional Specification also states that two perforated compartments may be provided, a fine-meshed one for tea, and a coarsemeshed one for coffee.“
Die Kanne von 1905, ist eigentlich nicht Dundonalds erste Kippkanne. Ein eingereichtes Patent von 1901 ist eine wahre Wundermaschine: Tee- und Kaffekanne sowie Wasserkessel in einem. Aufrechtstehend mit Wasser gefüllt, soll sie auf den Herd stellbar sein, wenn das Wasser kocht, wird die Kanne auf den Rücken gelegt und das wasser kann in eine zweite Kammer oder ein eingeschobenes Sieb fließen. Um die Ziehzeit zu unterbrechen, wird die Kanne wieder aufrecht gestellt, und das fertige Getränk kann ausgeschänkt werden. Diese Kanne hat es allerdings nicht zur Serienreife geschafft.
Seine Kanne von 1905 kam indess sehr bald auf den Markt. Der Earl von Dundonald war, vielleicht auch wegen seiner Bekanntheit und seines noblen Titels, besser als Hayward in der Vermarktung. Zunächst werden die Kannen aus Keramik hergestellt und mit dem Stempel „Trademark Patent S.Y.P. Teapot Chiswick London“ versehen auf den Markt gebracht. Wo Sie wirklich produziert wurden, lässt sich daraus nicht ableiten. Vielleicht in Asien, vielleicht aber bereits bei Wegdwood, die später diese Kanne Jahrzehnte lang produzierten. Gelegentlich wurde die Kanne auch in Silber oder Bronze ausgeführt, in Silber zum Beispiel von James Dixon & Sons aus Sheffield.
Dundonald-Patent GB190518278 von 1905: „An Improvement in Tea and Coffee Pots: 18,278. Dundonald, D. M. B. H. Cochrane, Earl of. Sept. 9. Teapots; coffee-pots. – Teapots or coffee-pots as described in Specification No. 1926, A.D. 1901, are formed with a hollow top d, which with a tray t forms a receptacle for the tea &c. The pot is closed by a lid l, with a partition l for closing the infusion-chamber. The second base is formed by the handle h and projections p. A hinged flap attached to the top of the pot may replace the partition l, and the tray t may incline upwards and outwards.“
Auch in anderen Ländern interessierte man sich für diese Kanne. In Norwegen zum Beispiel ließ der Gewürz- und Teeimporteur Olaf Ellingsen die Kippkanne für sich produzieren. In Deutschland stellte lange Zeit die Firma Rosenthal diese Kanne her, vor allem für das Frankfurter Teehaus Ronnefeldt, weshalb gelegentlich auch von der Ronnefeldtkanne gesprochen wird. In Deutschland hat und hatte die Kippkanne ihre Anhängerschaft, so produzierte auch Jenaer Glas Anfang diesen Jahrhunderts eine Glasteekanne Namens Globo mit ähnlichen Prinzip. Im Deckel, der allerdings aus schwarzem Plastik bestand, war ein Sieb integriert, das sich nach dem Aufstellen oberhalb des Wasserniveaus befand. Das herausnehmbare Sieb vereinfachte zwar die bei anderen Kippkannen etwas mühsame Säuberung, war aber leider viel zu klein geraten. Richtig Raum zun Entfalten hatte der Tee nicht.
Heute gibt es noch zwei Anbieter in Deutschland. Ronnefeldt verkauft weiterhin die Kippkanne, allerdings in einer abgewandelten Form, die in China produziert wird. Der nun runde Deckel schließt nicht mehr komplett die Teekammer ab. Das in Kiel ansässige Teehandelshaus Die Teekiste hat mehrere Jahre an der Kippkanne geforscht, die sie zunächst in Metall fertigen ließen, was sie nun leider nicht mehr weiterführen. Aus Porzellan wird sie in Meissen für die Teekiste aber weiterhin hergestellt. Der Österreichische Versandhändler Biber Umweltprodukte hat ebenfalls eine Kippkanne im Angebot, die in Sachsen-Anhalt produziert wird.
Es gibt auch eine Kipptasse. Die in Finnland von den Designer Laura Bougdanos und Vesa Jaasko entwickelte Tasse, die es unter dem Namen tipcup oder Magisso Teeschale zukaufen gibt, funktiniert ebenfalls mit der Zwei-Kammer-Methode. Praktisch für die kleine Portion mit schwungvollem Design, das 2011 mit dem reddot-Award ausgezeichnet wurde. Die Tasse wurde zunächst aus Kunststoff gefertigt, ist nun aber auch in Glas und Porzellan erhältlich. Denn wer will schon Tee aus der Plastiktasse trinken?
Aus: Köhler‘s Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte. Band II, Gera-Untermhaus 1890
Camellia Thea Link.
Syn. Camellia viridis Lk. C. Bohea Griff. Thea chinensis L. Th. Bohea L. Th. viridis L. Th. stricta Hayne.
Theestrauch, Chinesischer Thee – Thé – Green Tea, Black Tea, Bohea Tea, Pekoe.
Familie:Ternstroemiaceae; Gattung: Camellia L.; Thea L.
Die verschiedenen Formen des Theestrauches, welche man früher in die Gattungen Thea und Camellia spaltete, werden gegenwärtig auf die einzige Art Camellia Thea Link zurückgeführt. Beide Gattungen bestehen nach Luerssen aus immergrünen Bäumen oder Sträuchern mit abwechselnden, fast lederharten oder krautigen, glänzenden, fiedernervigen, gekerbt-gesägten bis ganzrandigen, einfachen Blättern. Blüthen achselständig, einzeln oder in wenigblüthigen Büscheln (nach Karsten in dreiblumigen Trugdolden), sitzend und aufrecht bei Camellia, gestielt und abwärts gebogen bei Thea, unter ihnen zwei Vorblätter und ein bis zwei (bei Thea) oder drei bis sechs (bei Camellia) schuppenförmige, in den Kelch überleitende Blättchen. Kelch fünfblätterig (nach Karsten gleich der Krone bei Thea sechs- bis neunblätterig, bei Camellia fünf- bis neunblätterig, Blätter ungleich gross, die inneren grösser), dachig. Krone fünf-, selten sechs- bis mehrblätterig (in den gefüIlten Blüthen bei Camellia vielblätterig), in der Knospe dachig, am Grunde unter sich und mit den äusseren Staubgefässen verwachsen. Staubgefässe zahlreich, die äusseren auf eine kurze Strecke einander (bei Camellia bündelförmig) verwachsen, die inneren (bei Thea fünf, bei Camellia zehn bis fünfzehn) frei. Staubbeutel schaukelnd, zweifächerig, die Fächer durch ein fleischiges Bindeglied mit einander verbunden, mit Längsspalten nach innen sich öffnend, einem pfriemenförmigen Faden aufsitzend. Fruchtknoten dreifächerig (bei Thea) oder drei- bis fünffächerig (bei Camellia). Griffel drei bei Thea, drei bis fünf bei Camellia, drei oder mehr oder weniger hoch röhrig verwachsen, die freien Schenkel röhrig. Karsten bezeichnet die Griffel als einfach, mit drei bis fünf fadenförmigen Narben. Samenknospen vier bis fünf in jedem Fache, hängend, umgewendet. Kapsel fast kugelig, holzig, fachspaltig, jede Klappe trägt eine der unterwärts zum centralen Samenträger vereinigten Scheidewände (bei Thea) oder die scheidewandtragenden Klappen sind von den als Mittelsäule stehenbleibenden Samenträgern abgelöst (bei Camellia), die Fächer durch Fehlschlagen oft nur einsamig. Samen dick, eiweisslos; Embryo gerade, mit dicken, fleischigen, planconvexen Samenlappen und kurzem, aufwärts gerichtetem Würzelchen.
Camellia Thea Lk. (Thea chinensis L., Th. viridis L.) ist ein aufrechter, buschig verzweigter, 1–2, seltener bis 9 Meter hoher, kahler, nur an den jüngsten Trieben, Blattstielen und Blattknospen steif behaarter Strauch mit kurz gestielten, derben, abwechselnden, 2–12 Ctm. langen (nach Flückiger bis 10 Ctm. langen, bis 5 Ctm. breiten), lanzettlichen, verkehrt-eilanzettlichen oder länglich-eiförmigen Blättern, welche nach oben in die gestumpfte Spitze, nach unten in den kurzen Stiel verschmälert sind; der Rand ist mit nicht sehr zahlreichen, am Grunde wenig hervortretenden, kurzen Sägezähnen versehen, das Adernetz stark ausgeprägt, auf der Oberseite mit leichten wellenformigen Erhöhungen, die Unterseite bei einigen Abarten etwas flaumig. Die weissen Blüthen besitzen die Grösse einer Apfelblüthe und sind wohlriechend (nach Flückiger sind Blätter und Blüthen ohne auffallenden Geruch und Geschmack), nickend und entspringen einzeln, zu zweien oder dreien den Blattwinkeln. Die Blüthenstiele sind mit zwei bis drei Brakteen unter dem Kelche ausgestattet. Kelchblätter rundlich, stumpf, kahl oder seidenhaarig. Kronblätter abstehend, verkehrt eiförmig, stumpf, auf dem Rücken kahl oder weichhaarig. Staubgefässe und Griffel kahl. Fruchtknoten zottig behaart. Die dreiknöpfige, holzige Kapsel kahl, mit drei Samen. Letzterer glänzend braun, von der Grösse eines Kirschkernes.
Karsten betrachtet als theegebende Hauptart Thea chinensis Sims. und unterscheidet als Varietäten: α T. viridis L., Blätter lanzettförmig und β T. Bohea L., Blätter elliptisch.
Anatomisches. Der Blattquerschnitt zeigt nach Flückiger unter der Epidermis der Oberseite eine zweischichtige Lage von Palissadenzellen, während die untere Hälfte aus Schwammparenchym besteht, in welches abgerundete Oxalatdrusen eingestreut sind. Auf beiden Seiten befinden sich unter der Epidermis dickwandige, poröse, oft unregelmässig zweischenklige Zellen, welche in das Gewebe hineinragen und oft strebepfeilerartig die Epidermis beider Seiten stützen (Idioblasten). Letztere Zellen treten noch in den Blättern unserer Gewächshaus-Camellien und in den Blättern von Illicium anisatum auf; fehlen hingegen in den jüngsten und zartesten Theeblättern, ebenso in allen Blätttern, welche zu Theefälschungen verwendet werden, können in Anbetracht des letzteren Umstandes daher wohl zur Erkennung der Theeblitter dienen. Junge Blätter sind mit zahlreichen, starren Haaren, welche aus einer einzigen, sehr langen, dickwandigen Zelle bestehen, besetzt. Kleine Drüsenhaare befinden sich dann und wann auf der Epidermis. Beide Blattseiten sind reichlich mit Spaltöffnungen versehen.
Blüthezeit ?
Vorkommen: Die Theepflanze ist wild nur in Oberassam in Bengalen aufgefunden worden, sonst in Ostasien (China, Japan, Ostindien) häufig angebaut. In China zwischen dem 27. und 40. Breitengrade in Meereshöhen von 170–500 Meter; in Japan bis zum 45.°; in Ostindien (nach Flückiger) in Oberassam und den südlich davon gelegenen Bergländern Cachar und Silhet, bis herab in die höher gelegenen Bezirke von Chittagong und östlich vom bengalischen Meerbusen. Namentlich sollen sich die Vorländer des Himalaya im nordwestlichen Indien und die Nilagiriberge in Südindien ganz vorzüglich zur Theekultur eignen. Flückiger flührt ausserdem noch die West Duars, ostlich von Darjeeling, Dehra Doon (31° n. Br., 78° stl. L.), das Kangrathal (32° n. Br., 76° stl. L.) und Ceylon als theeerzengende Orte Indiens an. Neuerdings werden auch in Nordamerika grosse Anstrengungen gemacht, die Theekultur einzuführen. Flückiger bezeichnet auch Java und in Europa Sicilien, Portugal und Westfrankreich als geeignet zur Anlegung von Theepflanzungen.
Name und Geschichtliches. Der Name Thee ist chinesischen Ursprungs; das Wort wird in der berühmten Theeprovinz Fokien mit Tscha, Tsehai, Tschäh wiedergegeben. Camellia zu Ehren des Georg Jos. Kamell (Camellius), Apotheker der mährischen Jesuiten-Mission auf Manilla, welcher 1639 auf den Philippinen Pflanzen sammelte.
Nach einer japanesischen Sage hat der fromme Buddha-Apostel Darma, um beim Beten nicht zu ermüden, die Augenlider abgeschnitten und sie von sich geworfen; daraus soll der Theestrauch entstanden sein, dem die Kraft innewohnt, den Schlaf zu vertreiben. Nach den chinesischen Sagen ist die Theepflanze von den Buddhistenpriestern von Indien nach China gebracht worden. Ob die Theepflanze schon ursprünglich in China einheimisch war, bleibt ungewiss; es wird vermuthet, dass dieselbe von Assam, wo sie jetzt noch wild angetroffen wird, nach China übersiedelte. Der Gebrauch des Theetrinkens soll angeblich im Jahre 150 v. Chr. von einem Diener des Kaisers Buttei, Namens Schiba-Schojo, erfunden worden sein. Nach andern Quellen (Siebold) ist der Thee im 9. Jahrhundert unserer Zeitrechnung aus Korea nach China gebracht worden, während sich der Theegenuss in Japan bis zum Jahre 729 n. Chr. zurückverfolgen lässt. Wieder andere Quellen besagen, dass der Thee 810 n. Chr. durch den buddhistischen Priester Tenkiyodayschi von China nach Japan und von dort nach Korea gebracht worden ist.
Die ersten sichern Nachrichten erhalten wir aus arabischen Reiseberichten des 9. Jahrhunderts, welche von einer Pflanze Sâkh sprechen, die in den Städten Chinas für hohe Summen verkauft werde und deren Aufguss sowohl als Getränk als auch als Heilmittel diene. Die Araber Wahab und Abuseid sahen diese Pflanze in China und beschrieben sie unter dem Namen Tsa. Man nimmt an, dass unter dieser Pflanze unzweifelhaft der Thee zu verstehen sei. Dass bis zu Ende des 13. Jahrhunderts die Theekultur und der Theegenuss in China noch sehr wenig verbreitet war, geht aus den Reiseberichten des Marco Polo hervor, der von 1271-1295 Asien, namentlich China bereiste, von letzterem Lande eine ausführliche Schilderung giebt, jedoch weder Theepflanze noch Theegenuss erwähnt.
Die erste sichere Kunde, welche über den Theegenuss aus China nach Europa drang, stammt von einem persischen Kaufmann aus dem Jahre 1550, welcher sie den Venetianern übermittelte. Von dieser Zeit ab liegen nun verschiedene Dokumente vor, welche die Kenntniss des Thees und Theegenusses allmählich in Europa verbreiteten. Ludwig Almeida bespricht in einem Briefe von 1576 den Thee (Chia), und erwähnt des Theetrinkens; ebenso Maffeus 1588 in seiner Beschreibung von Ostindien. Um 1600 sah der Spanier Texeira die getrockneten Theeblätter in Malacca. Um 1633 berichtete der portugiesische Jesuit Alvarez Semedo aus China über Bereitung und Genuss des Thees (Cha). 1636 gaben Peter Jarrici und Nikolaus Trigaultius nähere Nachrichten über den Thee nach Paris. 1638 lernte die russische Gesandtschaft am Hofe der Altyn Khane im Lande Gobdo unweit des Ubsa Sees das Theetrinken kennen und brachte die erste Probe (als Geschenk für den Czaren bestimmt und nach Flückiger von dem Führer der Gesandtschaft Starkow als höchst unnütz bezeichnet) nach Moskau. Diess wird wohl der erste Thee gewesen sein, der nach Europa gelangte. Aus dem Jahre 1648 stammt eine Abhandlung über den Thee aus Paris von Philibert Morisot und Joh. de Mauvellain. 1654 giebt Martini in seinem Novus Atlas sinensis eine gute Beschreibung. In Deutschland tritt‘ der Thee als Herba Theae, Herba Schack 1657 in der Apothekertaxe von Nordhausen auf (eine Hand voll 15 fl.), 1662 in der Taxe des Fürstenthums Liegnitz, 1664 in der Taxe von Ulm, 1669 in der Taxe von Leipzig, 1683 in der Hofapotheke von Dresden. Trotzdem um 1660 die Theeeinfuhren in Holland und England durch die ostindischen Gesellschaften beginnen, so muss der Thee um 1664 doch noch etwas Seltenes und Kostbares gewesen sein, denn um diese Zeit wurden der Königin von England von der englisch-ostindischen Compagnie 2 Pfund Thee geschenkt. Die Pflanze wurde von Piso, Willem ten Rhyne und Brayne um 1700 leidlich abgebildet; eine gute Abbildung lieferte 1712 Engelbert Kaempfer, welcher auf seiner Reise in Ostindien und Japan den Thee kennen lernte. 1763 erhielt Linné die ersten Theepflanzen für den Garten von Upsala. Seit 1832 wendet die englische Verwaltung von Ostindien der Theekultur (namentlich in Assam) grosse Sorgfalt zu. 1838 kam die erste Sendung ostindischen Thees in einer Menge von 456 Pfund nach London.
Am stärksten fand das Theetrinken in den nördlichen Ländern von Europa Anklang, so namentlich in England, Holland, Russland; auch in Nordamerika. Für letzteres Land ist der Thee auch in politischer Beziehung noch von besonderer Bedeutung. Die Auferlegung der Theesteuer im Mai 1767, von Seiten der englischen Kolonialregierung, führte zu dem Excess in Boston am 18. Dezember 1773, wobei eine Theeladung im Werthe von 18000 Pfund Sterling in das Meer geworfen wurde. Die Folge war Losreissung vom Mutterlande und Gründung der vereinigten Staaten.
Offizinell sind die Blätter: Folia Theae (Folia Theae chinensis, Thea chinensis), welche je nach der Behandlung als grüner und schwarzer Thee in unzähligen Sorten unterschieden werden, denen sich noch eine dritte Sorte, der sogen. Ziegelthee beigesellt. Der grüne Thee wird durch ein rasches Trocknen der frischen Blätter unter Anwendung künstlicher Wärme zubereitet; der schwarze Thee durch Herbeiführung einer leichten Gährung. Nach den Flückiger’schen Aufzeichnungen ist die Zubereitung der drei Haupt-Sorten folgende:
I. Der grüne Thee besteht aus Blättern, welche nach dem Einsammeln, nach ein oder zweistündigem Liegen in einer erwärmten Pfanne kurze Zeit umgerührt und nach hinlänglicher Erweichung auf einem aus Bambusstäben bestehenden Tischchen unter starkem, die Feuchtigkeit verminderndem Drucke gerollt und zusammengedreht werden. Sind die Blätter durch dieses Verfahren (welches Flückiger als sehr fraglich bezeichnet) auf circa 1/4 eingeschrumpft, so bringt man sie zum Zwecke des weiteren Eintrocknens auf Horden, und bevor sie ihre Geschmeidigkeit verlieren, wieder in die stark erhitzte Pfanne, in der sie bei rascher Bewegung so lange bleiben (1 Stunde), bis sie eine bläulich-grüne Farbe erlangt haben. Dieser Färbungsprozess wird bei dem für die Ausfuhr bestimmten Thee oft durch Berliner Blau oder Indigo unterstützt. Die Provinzen, in denen grüner Thee hergestellt wird, sind nach Flfückiger Nyang hway, Chekiang und Kiang-si. Von ihm werden folgende Sorten unterschieden:
Aljofar, Gun Powder oder Schiesspulverthee besteht aus Blättern, welche zu linsen-grossen Körnern von graugrüner Farbe eingerollt sind. Wird dieser Thee in Wasser aufgeweicht, so stellt er sich als aus jungen Blättern und Blattspitzen bestehend dar, welche eine Breite von 1 1/2 Ctm. und eine Länge von 3 Ctm. besitzen, eine mehr gelblich-grüne Farbe zeigen und deren Unterfläche bei der Drehung nach aussen gekehrt ist.
Bing besteht aus grünlich-bläulichen, gedrehten und gebogenen Cylindern von 1 1/2 Ctm. Länge und 1 Ctm. Dicke, welche, in Wasser aufgeweicht, grünlich-gelbe, bis 2 Ctm. breite, ziemlich ausgewachsene, jedoch sehr zarte, am Rande mit pfriemlich eingebogenen, an der Spitze rothen Sägezähnen und unterseits mit wenigen Haaren ausgestattete Blätter erkennen lassen. Blattgrund und Spitze sind entfernt und das Blatt am Mittelnerven so zusammengefaltet, dass die obere Blattfläche nach aussen zu liegen kommt.
Hyson, Haysan, dunkelgraugrüne, gedrehte, 1 1/2 bis 2 Ctm. lange, 2 Mm. dicke Cylinder, welche, aufgeweicht, aus 3 bis 5 Ctm. langen, 2 bis 3 Ctm. breiten, unterseits wenig behaarten Spitzen ausgewachsener Blätter bestehen, deren Oberfläche nach aussen liegt. Nach Flückiger besteht der Hyson (blühender Frühling) aus jüngeren, im Frühjahr gesammelten Blättern, welche mit besonderer Sorgfalt gerollt werden. Young Hyson ist eine feine Hysonsorte, Hyson skin (skin = Abfall, Haut) der Rückstand beim Sortiren des Hyson.
Songlo oder Singloe stellt gedrehte, unregelmässige Cylinder von ungleicher Grosse und grau-grünlicher Farbe dar, welche in aufgeweichtem Zustande vorwiegend ganze, bis 8 Ctm. lange
und 3 Ctm. breite, unterseits fast glatte Blätter zeigen, die mit rothbespitzten eingebogenen Sägezähnen versehen sind.
Soulang, ein dem Bing ähnlicher Thee, dessen Blätter bis 4 Ctm. lang und bis 3 Ctm. breit sind; er besteht ebenfalls aus’Bruchstücken, welche mit wenigen jungen Blättern gemengt und mit einem blauschwarzen Pulver bestreut sind.
Tchi, Tschy, Imperial, Perlthee, Kugelthee, besteht aus grünlichen Kugeln oder unregelmässigen Körnern von 6 Mm. Länge und 4 Mm. Breite, welche, in Wasser aufgeweicht, sich als Zweigspitzen mit den beiden obersten 3-4 Ctm. langen, 4-8 Mm. breiten, unterseits seidenhaarigen jungen Blättern darstellen, die mit Blattbruchstücken und 5 Cm. langen, 3-7 Mm. breiten, am Rande kurzgezahnten, mit der Oberfläche nach aussen gedrehten Blättern gemengt sind.
II. Schwarzer Thee entstammt einer Zubereitung, bei der die Blätter gleich anfangs einen Tag liegen bleiben und man sie dann bis zur vollständigen Abwelkung durcharbeitet. Nach einer Ruhepause von zwei bis drei Tagen werden sie, wie der grüne Thee, zweimal erhitzt, wodurch eine braunschwarze Farbe erzeugt wird, und gerollt. Der längerandauernde Zubereitungsprozess und die stärkere Erhitzung bedingen den Eintritt einer leichten Gährung, wodurch das Aroma der schwarzen Theesorten herbeigeführt wird. Die chinesischen Provinzen, welche schwarzen Thee liefern, sind nach Flückiger Ngan hwuy, Hupeh, Hunan, Kwangtung, Yünnan, Kiang-si und Fokien mit den Bergen Wu-e oder Bué, woraus das Wort Bohea (Thea Bohea L.) gebildet worden ist. Die Sorten des sciwarzen Thees sind folgende:
Campoe besteht aus lederbraunen, im Mittelnerv zusammengefalteten, selten gerollten, von heller Adern durchzogenen Blättern, die, in Wasser aufgeweicht, 4-5 Ctm. lange, 12 Mm. breite ausgewachsene Blätter mit untergemengten Stengelresten und Zweigspitzen zeigen.
Congou oder Kysow, Congfu ist ein Thee, der aus ausgewachsenen, 3 bis 8 Ctm. langen, 1 bis 2 Ctm. breiten, braunen oder rothbraunen, mit Bruchstücken gemengten und bestäubten Blättern zusammengesetzt ist. Congou (Koong-fu, Arbeit oder Fleiss) wird in grossen Massen hergestellt.
Linki-sam zeigt kleine, schwarzbraune Kügelchen von 2 Mm. Durchmesser, die im aufgeweichten Zustande sich als 6 Mm. lange, 2 Mm. breite, kaum behaarte and rothbraun gefärbte Blattabschnitte darstellen.
Padre Souchon, Karawanenthee, hat eine bräunlich-schwarze Farbe und besteht aus jungen Zweigspitzen und mehr ausgewachsenen Blättern; er ist der Hauptsache nach zusammengefaltet oder etwas gedreht. Die darin auftretenden eingerollten, aussen seidenhaarigen Blätter sind die von Natur eingerollten Blätter der Zweigspitzen. Die ausgewachsenen, bis 6 Ctm. langen, bis 2 Ctm. breiten, in den Blattstiel verschmälerten Blätter sind am Rande mit knieformig eingebogenen, etwas von einander entfernten Sägezähnen ausgestattet.
Peko, Pekoe oder Pecco besteht aus den jüngsten Zweigspitzen, welche neben den natürlich eingerollten Blättern mit noch ein bis zwei ziemlich ausgebreiteten Blättern versehen sind. Dieser Thee besitzt auf der Oberfläche eine bräunlich-schwarze Farbe und ist auf der Unterfläche silberhaarig. Die Blätter haben eine Länge von 4 Ctm. und eine Breite von 2 Ctm., sind runzelig-netzartig, sehr dicht gesägt und mit knieformig eingebogenen, fast drüsenartigen Zähnen besetzt. Das oberste eingerollte Blatt umschliesst gewöhnlich noch zwei jüngere. Peko eigentlich Pak-ho (weisser Flaum) wird aus den Blattknospen vor ihrer Entwickelung gewonnen, so lange sie noch reichlich mit weissen Haaren besetzt sind. Das Trocknen erfolgt über sehr massigem Feuer. Die bei der Verarbeitung abfallenden Haare, verklebt durch den Saft der aufgeweichten Blätter und gemischt mit Bruchstücken der letzteren, bilden eine geringe Theesorte, die Pekoblume oder Theeblume.
Souchong, Scaou-chong, zeigt ausgewachsene Blätter, von denen die äusserste Spitze abgetrennt ist und die mit unteren Blatthälften gemengt sind. Sie haben eine Länge von über 5 Ctm. und eine Breite bis 2 Ctm., sind auf der Unterseite zerstreut und kurz behaart und besitzen eine bräunliche Farbe. Es ist dies der feinste schwarze Thee, welcher nur aus jüngeren Blättern besteht und in zierlicher Verpackung in China zu Geschenken verwendet wird.
Thee Bohe, Thee Bou, besteht aus ausgewachsenen 6 Ctm. langen, 14 Mm. breiten, braunen Blättern, denen 1 1/4 Ctm. breite, meist verrottete Bruchsttücke und wenige 3 Ctm. lange, 6 Mm. breite, auf der Unterseite dicht seidenzottige junge Blätter beigemengt sind.
III. Ziegelthee ist zusammengesetzt aus den jüngsten Zweigen, alten, gröberen, verdorbenen und beschmutzten Blättern, Stielen, überhaupt Abfällen, welches Gemenge durch Pressen in Backsteinform bis 4 Fuss Länge und 24 Pfund Schwere gebracht wird. Früher wurde der Ziegelthee gedämpft und dann gepresst, seit 1879 hat man angefangen, den lufttrocknen Thee mittelst hydraulischer Pressen zu formen. Der frühern Behauptung, wonach der Ziegelthee mit Schafblut und anderem Blut gemengt und in besonderen Oefen gepresst werden soll, wird von Claus widersprochen. Nach letzterem werden die feuchten und geschwellten Pflanzentheile zerrieben und in Formen gepresst. Dieser Thee, welcher nur in China dargestellt wird, dient den nord-
asiatischen Völkern, namentlich der niederen Bevölkerung Russlands als billiges Getränk und als Gemüse.
Die Verpackung der für die Ausfuhr bestimmten schwarzen und grünen Theesorten erfolgt in Kisten, die mit chinesischen Malereien bedeckt und mit den Blättern einer Graminee ausgelegt sind. Die feinsten Sorten werden in Blechdosen verschickt. Im Jahre 1880 betrug nach Flückiger die Ausfuhr aus China weit über 100 Million Kilogr. und zwar 100 477 000 Kilogr. schwarzer Thee, 14 100 000 Kilogr. Ziegelthee, 11408000 Kilogr. grüner Thee, 860000 Kilogr. Theestaub. England empfängt 3/4 des schwarzen Thees (der jährliche Theeverbrauch wurde 1877 auf 84 Million Kilogr. geschätzt, worin nur wenig grüner Thee enthalten ist), Amerika 3/4 des grünen Thees. Der Hauptstapelplatz für chinesische Theeausfuhr ist Hankow.
Die Menge, welche im Lande selbst verbleibt, übertrifft jedenfalls die Ausfuhr bedeutend. Dieser Thee wird nur lufttrocken oder in sehr gelinder künstlicher Wärme getrocknet verwendet.
Das frisch gepflückte Theeblatt besitzt weder ein Arom, noch würde es ein geniessbares Getränk liefern. Der zubereitete Thee hat einen milden, angenehmen Geruch und einen ähnlichen, schwach bittern
adstringirenden Geschmack. Die Zubereitung, wie man sie für den Ausfuhrthee vornimmt, wird in der Regel nicht von den Bauern, sondern von den Händlern besorgt. Die frühere Behauptung, dass die für die Ausfuhr bestimmten Theesorten durch Berührung mit wohlriechenden Blüfthen (Aurantiaceen,Osmathus fragrans, Chloranthus inconspicuus, Aglaia odorata, Gardenia florida u.a) verbessert werden, entbehrt der Begründung und wird sogar in Abrede gestellt.
[…]
Tafelbeschreibung:
A blühender Zweig, natürl. Grösse; 1 Blüthe im Längsschnitt, vergrössert; 2 Staubgefäss, desgl.; 3 Fruchtknoten im Querschnitt, desgl.; 4 Stempel mit Kelch, desgl.; 5 u. 6 reife Frucht von verschiedenen Seiten, mit Samen, natürl. Grösse; 7 Same mit Eindrücken der verkümmerten Samenknospen, desgl.; 8 derselbe zerschnitten, desgl.; 9 Embryo, desgl. Nach einer Originalzeichnung des Herrn Professor Schmidt in Berlin.
[…]
Anmerkungen
Digitalisierter Originaltext und Quelle der Illustration:
Porzellan ist nicht nur ein sehr anmutiges sondern auch ein sehr langlebiges Material. Eine schön gedeckte Tafel lässt sich ohne Porzellangeschirr fast nicht vorstellen. Aber hin und wieder geht dann doch das ein oder andere Teil zu Bruch oder verloren. Nicht immer lässen sich diese Dinge nachkaufen. Dazu kleine unvollständigen Geschirrerbschaften und Lebensstationen in Wohngemeinschaften und zeitweises partnerschaftliches Zusammenwohnen ergeben im Küchenschrank ein lebendiges Potpourri.
Gelegentlich stellt sich dann die Frage, ob man sich schämen muss, Gäste einzuladen, denn wie will man mit dieser wilden Mischung eine Tafel eindecken? Da soll alles schön geordnet und einheitlich sein. Die Berliner Designerin Anna Bormann bringt solche Mischmaschs „wieder auf Linie“. Ihre Idee ist einfach: Weiße dekorlose Geschirrteile unterschiedlicher Herkunft versieht sie mit einem einheitlichen Dekorstreifen und Logo, aufgebracht als Abschiebebild aufgebracht und bei 800° Celsius spülmaschinenfest eingebrandt. Anschließend werden die Teile zu einzigartigen Patchwork-Geschirrsets zusammengestellt, die dank des Dekors wieder wieder ein einheitliches Bild auf der Tafel herstellen.
Aus: Franz Žemlička, Buch der Kammerdiener, Wien/Pest/Leipzig 1898
Thee im engen Kreise
Wenn zu einem Thee nicht viele Gäste kommen, wird gewöhnlich mehr einfach verfahren, um einen Unterschied zwischen etwas Grossem und Feinem zu haben, aber trotzdem muss das Arrangement so schön und regelrecht durchgeführt werden wie bei allem anderen. Das Service wird gewöhnlich auf einem Theetisch aufgestellt, wo alles nach Massgabe des Platzes zur Aufstellung kommt. Die Teller und Bestecke müssen stets in genügender Anzahl gegeben werden. In manchen Häusern wird der Thee in der Credenz[1] zubereitet und in dem Salon servirt. Das Wasser wird entweder mit der Flasche aufgestellt oder auch servirt. In anderen Häusern wieder wird auch der Samowar oder die Bouilloire[2] auf den Theetisch gestellt, in den Salon gegeben und dort der Thee zubereitet. Es geschieht dies gewöhnlich dort, wo Töchter im Hause sind, denen dies Zeitvertreib macht. Jedoch hat man den Dampf in den Salons nicht gern, daher wird auch meistentheils der Thee auf der Credenz bereitet. Man muss immer trachten, das gebrauchte Geschirr herauszuräumen; dabei sieht man, ob nicht etwas fehlt. Man geht nicht zu oft in den Salon, sondern nur wenn nöthig.
Theezubereitung
Der Thee und auch die Bäckerei müssen an einem trockenen Orte aufbewahrt werden, denn die Nässe oder nur etwas Feuchtigkeit schaden dem einen wie dem anderen. Es giebt viele Sorten von Thee, darunter auch solche der minderen Qualität, die aber gutes Aroma haben, so dass man sie mit der starken Qualität mischen kann, um guten Thee zu haben.
Zum Theemachen soll das Wasse nicht lange kochen, es soll gleich nach dem ersten Aufwallen auf den Thee gegossen werden. Die Theekanne muss vorher immer mit heissem Wasser ausgebrüht werden, dann wird der Thee hineingegeben, und begieesst man ihn nur so viel, dass er nass wird und nicht gleich im Wasser schwimmt; das heisst man „den Thee anziehen lasse“. Dadurch kann sich der Thee langsam entwickeln; nach fünf bis acht Minuten füllt man die Kanne voll, so viel man braucht. Das sofortige Vollfüllen der Kanne ist nicht das richtige, da der The nicht anziehen und sich nicht so gut entwickeln kann, das der Saft, sowie das Aroma in der richtigen Stärke hervorkommen. Der The soll nicht zu lange stehen bleiben, da er dann bitter wird und der gute Geschmack verloren geht; nach einer Viertelstunde wird er schon bitter, besonders wenn der Thee stark ist; wenn man ihn dadurch stärker machen will, dass man mehr davon giebt, wird er noch schneller bitter.
Bei Soiréen oder anderen Gelegenheiten, wo viel Thee gebraucht wird, soll man immer zwei Theekannen haben, damit, wenn in der einen der Thee schon schwach wird, man sich die andere vorbereiten kann, um immer guten Thee zu haben, denn das Nachgeben von frischem Thee aud den schon ausgezogenen hilft nicht; man kann da nur einige Schalen gefärbten Wassers mehr ausbringen, aber der Thee ist nicht gut, da er durch den schon gebrauchten bitter wird und somit verdorben ist; wenn schnell nacheinander viel Thee gebraucht wird, so dass er nicht lange im Wasser ist, aber doch schon schwach wird, so kann man einmal frischen nachgeben, aber sonst nicht, da man damit nichts erreicht.
Der Thee wird in verschiedenen Stärken gemacht. Zum Frühstück kann er stark gemacht werden, auch der Jausenthee kann stark sein, aber Abends macht man ihn nicht stark, und im Sommer principiell nicht. Der richtige Thee soll Goldfarbe haben. Bei dem Serviren soll man immer die Schalen mit verschiedenen Theestärken einschenken, damit ihn die Herrschaften nach Belieben wählen können, sowie man auch eine passende Kanne mit warmem Wasser auf die Tasse mitnimmt, um ihn so schwach machen zu konnen wie er gewünscht wird. Ebenso muss immer Obers mitservirt werden; Rum sonst etwas anderes wird in Herrschaftshäusern nicht mitservirt.
Wenn viel Thee gebraucht wird, so soll man immer in der Credenz (Office)[1] einen Wasserkessel mit warmem Wasser vorbereitet haben, um die Bouilloire oder den Samowar nachfüllen zu können und nicht erst weit gehen zu müssen. Das Wasser ist gekocht oder ganz warm in die Bouilloire zu geben, denn bei der Spiritusflamme kocht es nicht so schnell. Die Flamme dient nur dazu, das Wasser kochend zu erhalten; es kann zwar damit auch gekocht werden, aber dann muss die Flamme gross sein, was den Kessel schärzt und viel Verbrauch an Brennmaterial verursacht. Auch muss darauf gesehen werden, den Kessel nicht ohn Wasser am Feuer stehen zu lassen. Beim Nachfüllen des Spiritus muss die Flamme ausgelöscht werden, damit kein Malheur passirt; denn es ist gefährlich, brennbare Flüssigkeiten zuzugiessen und das Feuer daneben brennen zu lassen. Man muss immer vorsichtig vorgehen und sich nicht wegen eines Handgriffes einer Gefahr aussetzen. Der Thee mus immer sehr warm und das Bier kalt servirt werden, nicht umgekehrt!
Beim Waschen der Theekannen hat man daruaf zu achten, dass man sie nicht in Wasser wäscht, das etwa fett ist. Man muss sie immer mit reinem Wasser, direct von der Wasserleitung oder vom Brunnen waschen, und innen mit einem reinen Tuche gut auswischen.
Der Wasserkessel, der gewöhnlich den ganzen Tag in der Küche auf dem Herde steht, um immer warmes Wasser zu haben, soll nie mit Seifenwasser oder etwas ähnlichem gewaschen werden, man soll vielmehr den Wassersatz immer drinnen lassen, um ihn vor dem Gebrauche nur mit reinem kalten Wasser zuerst ausspülen und keine andere Reinigung vornehmen; nur dann, wenn er für längere Zeit ausser Benützung stand, muss man ihn gründlich rein machen.
Anmerkungen
[1] Credenz / Office, Credenz oder Kredenz bezeichnet in der Regel einen Anrichtetisch in einem Speisezimmer oder Gast-/ Veranstaltungsraum. Der Autor dieses Textes scheint mit dem Begriff einen Anrichteraum zu bezeichnen, also den Arbeitsraum der Bediensteten, der in der Gastronomie auch heute noch Office genannt wird. Im Office befinden sich in der Regel auch die Übergabestelle von Küche und Service (der Pass).
[2] Bouilloire, frz. Wasserkessel / Teekessel, für den Gebrauch am Tisch mit Stövchen, betrieben mit Kohle, Spiritus o.ä.
Von der Bereitung des Thees / Etwas über Thee-Geräthe / Etwas über Thee
Aus: Vollständiger Theetisch, oder die Kunst, einem vornehmen Zirkel auf das Eleganteste zu serviren. Ein Rathgeber für angehende Mundköche, Wirthe, Hausfrauen, Köchinnen u. besonders Haushälterinnen, Dresden 1865
Von der Bereitung des Thees
In auserwählten Zirkeln war es schon längst, selbst in großen Häusern, Sitte, und ist es noch, daß die Hausfrau oder eine dieser Würde entsprechende Freundin, den Thee in Gegenwart der Gäste bereitet. Diese lobenswerthe Einrichtung gewährt den Gästen einen zweifachen Genuß; denn es ist gewiß nicht zu läugnen, daß der schön geordnete Theetisch, das glänzende Theegeräthe, und selbst die freundliche Geschäftigkeit, mit welcher die Wirthin Alles beobachtet, was diesem einfachen Getränk mehr Werth geben kann, einen angenehmen Eindruck auf die Gäste macht. Der zweite Vortheil dieser Einrichtung ist, daß er alle unnöthige Bedienung entfernt, welche oft genug hinreichend ist, jeden Ausbruch froher Laune zu unterdrücken und die witzigsten Einfälle schon auf der Zunge ersterben zu machen, denn leider fehlt es nicht an Beispielen, daß ganze Familien durch Wiedersagen ihrer Dienerschaft entzweit wurden, und wie lästig ist es schon, immer auf der Huth zu sein, nicht diesen oder jenen vielleicht interessanten Gegenstand berühren zu dürfen, nur um von diesen Leuten nicht mißverstanden zu werden. Denn nur unter gebildeten Menschen darf jeder seine Meinung unbefangen äußern, ohne zu fürchten, anstößig zu werden. –
Die Bereitung des Thees ist zu einfach und allgemein bekannt, um etwas hierüber zu sagen, nur diese Erinnerung sei mir erlaubt: das Theewasser muß so schnell als möglich ins Kochen gebracht werden, damit es keinen Rauchgeschmack annehmen kann, welcher auch den besten Thee seine Güte benimmt.
Die Theekanne muß vorher mit kochendem Wasser ausgespült werden, auch mit Wasser aus der Maschine nicht auf einmal, sondern mach und nach vollgemacht werden, damit der Thee seine Kraft gehörig von sich geben kann. Nun wird in die Tassen, in jede etwas, von diesem ersten Aufguss gegossen; die Kanne wieder voll Wasser gefüllt, und nun mit diesem zweiten Aufguss die Tassen vollgemacht. Bei den folgenden Aufgüssen wird wieder etwas Thee in die Kanne gethan, damit selbiger immer einerlei Farbe behält. Der Rahm, so wie für die Herren Arak oder Rum, nebst einer Schale mit Zucker werden besonders herum gegeben, und Jeder wählt sich nach Belieben.
Mit dem Thee müssen zugleich ganz dünn geschnittne Scheiben von weißem Brode, welche man leicht mit Butter bestreicht und zusammenlegt herum gegeben werden, das übrige Gebäck ist willkürlich, aber Butter-Schnitte dürfen niemals fehlen.
Etwas über Thee-Geräthe.
Das Theegeräthe ist, sowie Alles, was den Menschen umgiebt, der Mode unterworfen. An bessere Formen gewöhnt, haben wir die alten Maschinen schon lange in die schönsten Antiken-Urnen umgewandelt: auch die Tassen dürfen sich nicht menr in ihrer ursprünglichen Gestalt zeigen; sie erscheinen jetzt als Opferschaalen, mit den lieblichsten Gegenständen aus der Götterwelt geschmückt, und bieten mir dem Thee zugleich Stoff zur Unterhaltung.
Die Theemaschinen sind größtentheils von Silber oder von bronciertem Kupfer, mit im Feuer vergoldeten auch mit Silber plattirten Verzierungen, und sind in so schönen und so mannigfaltigen Formen zu finden, daß man glauben könnte, es bliebe den Künstlern in diesem Fach nicht mehr zu erfinden übrig. Auch hier hat man einen geschickten Kupferschmied, welcher nach vorgelegten Zeichnungen ganz vortreffliche broncierte Arbeit liefert, es ist der Hof-Kupfer-Schmied Herr J. C. H. Dietze in Dresden.
Die Theekannen und Rahmgüsse sind gewöhnlich von Silber, Porzellan oder Crystall, die Theelöffel sind gewöhnlich von Silber, auch von Silber und vergoldet, die Teller und Schüsseln zum Backwerk sind von Steingut, mit roth und schwarzen Kupferstichen, sie sind sehr beliebt, wmpfehlen sich durch ihre Leichtigkeit und schöne Auswahl der Gegenstände und ersetzen das theure Porzellan, ohne etwas Gewöhnliches zu scheinen.
Etwas über Thee
Um sich beim Einkauf dieses theuern Artikel gehörig vorsehen zu können, so will ich hier die mir bekannten Hauptsorten nebst deren Eigenschaften genau beschreiben. Bekanntlich wird der Thee in zwei Hauptsorten eingetheilt, nämlich in schwarzen oder Thee bohe, Thee buh, und in sogenannten grünen Thee. Der Thee buh besitzt eine schwärzliche Farbe und hat einen zusammenziehenden, etwas bittern Geschmack, und riecht etwas rosenartig. Er besteht aus kleinen schmalen Blättern, die zuweilen auch zu Pulver gestoßen beigemischt sind.
Der Concho-Thee hat einen starken, angenehmen und veilchenartigen Geruch; er ist nicht so dunkel wie der gemeine Thee buh und sein Aufguß davon sieht blässer aus.
Der Karavanen-Thee, welchen man über Kyächta an der chinesischen Grenze durch Rußland erhält, ist unsteitig die feinste Sorte des Thee buh. Seine Blätter sind nicht zusammengerollt. Er kommt in kleinen Packetchen oder großen Büchsen und ist der kostbarste und theuerste, weil man sicher ist, daß er nicht vom Seewasser gelitten hat. Wegen seines lieblichen Geruchs glaubt man, daß er mit aromatischen Kräutern angemengt worden ist.
Der Becko-Thee besteht aus weiß punktirten Blättern. Er ist von schwarzgrauer Farbe, und findet man kleine weiße Blüthen beigemischt. Beim Aufguß zieht er geschwind und hält lange Farbe, hat sowohl trocken als gekocht einen starken Geruch und schmeckt sehr angenehm.
Kaiser-Thee, auch Theeblüthe, Blumenthee gennat. Dieses ist die feinste Sorte Thee und daher auch sehr theuer. Die Blätter sind zusammengedreht und müssen ein mattgrünes Ansehen haben, ihr Geruch ist zwar nicht stark, aber sehr angenehm und ihr balsamischer Geschmack ist ausgezeichnet.
Grüner Thee. Die Blätter isnd kraus und haben ein grünliches oder graugrünliches Ansehen, färben auch das Wasser grünlich-gelb. Wenn man denselben trocken kaut, so ist der Geschmack etwas brandig, und der Geruch violenartig.
Heysan-Thee – dieser ist die beliebste Sorte von grünen Thee. Es muss, wenn er gut sein soll, kleine fest gerollte Blätter haben von blaugrüner Farbe, welche, trocken gekaut, etwas brandig schmecken und einen grünlichen Aufguss geben. Er hält lange Farbe und hat dabei einen angenehmen Geschmack.
Saquim-Thee oder sogenannter Lisabnischer-Thee, hat alle Eigenschaften des Vorigen, nur sind die Blätter kurz, schmal, grob, länglich gerollt und fallen mehr ins graugrüne.
Anmerkungen
Digitalisierter Originaltext:
SLUB Dresden. urn:nbn:de:bsz:14-db-id3255841419
http://digital.slub-dresden.de/id325584141
S. [302852]-[302863], Tafel 136 / S. [303208]
Aus: Der Orientalisch-Indianische Kunst- und Lustgärtner, Dresden 1692
Dieses ist ein Pusch-Gewächse / drey biß vier Schuch hoch / welches in Jappan zwischen ihren Korn- und Reiß-Feldern / gleich wie in Europa auff denen Reinen die Schleen oder Hahnputten[1] / wachsen. Seine Blätter sind wie Kirsch Blätter rund umb gekerbet / ihre Blüthen welche im Julio heraus kommen / sind gleichfalls wie unser Kirsch- oder Apffel-Blüthen / wenn die Jappaner die Blätter zum Thee pflücken wollen / so bedecken sie vorhero diejenigen Sträucher mit Leinwand[2] / damit die Sonne ihnen ihre Kräffte nicht ausziehe alsdenn sammlen Sie die öbersten jüngsten / die Alten halten Sie für unkräfftig darzu/ und wenn sie nach ihrem Bedüncken genug Blätter gepflücket / setzen sie einen großen Kessel mit Wasser übers Feuer / lassen es wohl in denselben auffsieden / alsdenn giessen sie das Wasser hinweg / und schütten die gepflückten Thee-Blätter hinein / und decken hernach den Kessel wohl zu / damit kein Proden heraus kan. Wenn nun der Proden die Thee-Blätter wohl durchfeuchtet / alsdenn streuen sie solche auf langes Bast-Pappier / legen sie auf Horden[3] / worunter glüende Kohlen gleich fast unseren Maltz-Tharren[4] sind / von welcher Hitze sie also sich krümmen und zusammen lauffen. Die Thee-Blätter pflücken sie des Jahres 2. mahl / als von Anfang des May, und das ander mahl zu Ende diesen Monden/ sie sammlen auch die Blüthen davon / welche sie Blatt vor Blatt mir ihren Händen abepflücken / und hernachmahls jedes zusammenwickeln / welche sie Ojandonnassame Tzschë oder Keysers-Thee nennen / dieser wird nicht verführet / sondern es trincket ihn der Keyser und seine Unter-Könige / samt ihren hohen Familien / und kommt ein Kättis[5] oder schweres Pfund in Jappan selbsten 100 Thaler zu stehen / die andern grünen Thëe-Blätter mahlen sie auf einer kleinen hölzern Mühlen zu Pulver und schütten dieses Pulver ins warme Wasser / welches sie beydes zugleich hinnein trinken/ ihr Saamen ist erstlich grün / hernachmahls wenn er recht reiff / schwarz-braun / stecken in 2. oder 3 Häußgen oder Hülfgen / in welchen sie wieder mit einem Kerne verwahret sind / der rechte Saamen lieget 5. Monden unter der Erden/ ehe er auffgehet / und herfurwächset. Sie machen runde Gruben / als eine Schüssel groß / und wenn sie eine quer Hand tieff eingeleget / bedecket man sie des Winters mit Miste / desgleichen verbinden sie auch die anderen Püsche mit Stroh / wie ich slbsten zu Nange Säqui[6] gesehen/ die Thee-Blätter wie ißt gedacht gemahlen / mit warmen Wasser / sauffendie Jappaner Nacht und Tag / und soll nach ihrer Meynung vo vielerley gut seyn / desgleichen thun auch die Chineser, welches Thee weit edler und besser in China wächset / wiewohl die auff Java Major oder zu Batavia[7] wohnen / es auch nicht ermangeln lasse / sondern haben aldar unterschiedene Thee-Häuser / wo es Jahr aus und ein in grosser Quantität täglich als nächtlich getruncken wird/ von allerhand Nationen. Man kan sie auch mit Milche kochen / desgleichen aud die gelben Eyerdotter / mit Saffran und Zuckerkandy.
Anmerkungen
[1] auch Hahnebutten = Hagebutten
[2] eine noch heute angewandte Technik bei der Produktion von sogenannten Schattentees, wie zum Beispiel Matcha oder Gyokuro. Tage oder Wochen vor der Ernte werden die Testräucher mit Netzen oder Matten abgedeckt (verschattet) so dass weniger Sonnenlicht auf die Pflanzen fällt, und diese dadurch mehr Chlorophyll (mehr grüne Farbe), Polyphenole (Katechine; Quercetin), Arminosäure (L-Theanin), Vitamine, und Mineralien in den Blätter anreichern.
[3] Gestell bzw. Behälter, geflochten aus Reisig oder Draht, zum Dörren/Trocknen
[4] auch tharan oder darren = dörren, trocknen, malzen
[5] Kätti (engl. Catty, chines. und japan. Kin oder King) ist chinesisches in ganz Ostasien verbreitetes Handelsgewicht. 1 Kätti in Japan entspricht 0,5896 Kilogramm
[6] = Nagasaki, für die Portugiesen und Niederländer vom 16. bis 19. Jahrhundert wichtige, zeitweise für Europäer einzig zugängliche Hafen- und Handelsstadt in Japan
[7] früherer Name von Jakarta, Hauptstadt von Indonesien
George Meister war ein königlicher Hofgärtner und Botaniker am Kurfürstlich-Sächsischen Hof in Dresden. Er bereiste zwischen 1677 bis 1688 Ostasien, und arbeitete dabei ab 1678 als Gärtner für den aus Kassel stammenden Kaufmann, Botaniker, Mediziner und Japan-Forscher Andreas Cleyer. Meister veröffentliche 1692 seine während des Aufenthalts in Ostasien gemachten Pflanzenstudien als Bericht unter dem Titel Der orientalisch-indianische Kunst- und Lust-Gärtner. Darin beschreibt er auch in Europa erstmalig die Zier-Kamelie: „Arbor Zuwacky oder Sasanqua auf Chinesisch. Ist ein kleiner Baum, 6 bis 8 Fuß hoch, hat dicke, steife rundum gekerbte Blätter wie Birn-Baum-Blätter. Seine Blumen sind roth/ wie Malva hortensis, einfach und duppelt. Wenn sie 6. Tage geblühet/ fallen sie abe und bringen einen schwarzen Saamen/ wie Thee-Samen, herfür.“
Die Verwandtschaft von Kamelie (camellia japonica) und Tee (camellia sinensis) war darmals noch unbekannt, auch wenn Ähnlichkeiten bereits beschrieben wurden.
Linné Clas. XIII. Polyandria. Ord. 1. Monogynia.
Jussieu Clas. XIII. Ord. 10. Famil. Aurant.
[…]
Benennungen.
Deutsch. Der grüne Thee.
Franz. Le thé vert.
Ital. Té verde.
Span. Te verde.
Port. Chà verde
Engl. Green Tea
Holl. Groene thee.
Dän. Grönne the.
Schwed. Grönt the.
Russ. Tschai.
Poln. Herbata.
Japan. Tsja. Teh.
Sims. Chà. […]
Erklärung der Platte
Taf. Nro.
Thea viridis L.
1. Ein Zweig mit Blüthen.
2. Der Fruchtknoten mit dem pfriemenförmigen Griffel, nach oben zu in drei Theile gespalten.
3. Ein Fruchtknoten quer durchschnitten.
4. Die dreifächrige Kapsel
5. Ein einzelnes Saamenkorn.
6. Dasselbe von seiner äusseren harten Haut entblösst.
7. Dasselbe durchschnitten, um das Keimgrübchen zu zeigen.
8. Der Keim vergrößert.
Thea Bohea L.
et Thea stricta Hayne.
— Bohea var. L.
(Der Braune Thee.)
T. floribus hexapetalis, foliis ellipticis, consistentibus, lævibus obtusiusculis, obtuse serratis:
Benennungen.
Deutsch. Der braune Thee. Theebou.
Franz. Le thé bout.
Ital. Té boù.
Span. Té negro.
Port. Chà bohy.
Engl. Bohea.
Holl. Theeboe.
Dän. Thebu.
Schwed. Thebou.
Russ. Tschai. […]
Erklärung der Platte
Taf. Nro.
Thea Bohea. L.
1. Ein blühender Zweig.
2. Ein Blatt
3. Eine durchgeschnittene Blume.
4. Der Fruchtknoten mit dem Griffel.
5. Der durchgeschnittene Fruchtknoten.
6. Die dreifächrige Kapsel
7. Ein Saamenkorn.
8. Dasselbe von der äusseren Haut befreit.
9. Dasselbe durchschnitten.
10. Der vergrößerte Keim.
Erklärung der Platte
Taf. Nro.
Thea stricta Hayne — Bohea var. L.
1. Ein blühender Zweig.
2. Ein Blatt
3. Eine Blume durchschnitten.
4. Ein Staubfaden mit Staubbeutel.
5. Der Fruchtknoten mit dem Griffel.
6. Derselbe durchgegeschnitten.
7. Die dreifächrige Kapsel
8. Ein Saamenkorn.
9. Dasselbe von der äusseren Haut befreit.
10. Dasselbe durchschnitten.
11. Der Keim vergrössert.
––––––––
Der Thee ist in China und Japan einheimisch, wird daselbst auch sorgfältig angebaut, und wächst als ein immer grüner Strauch, der von unten bis oben sehr unregelmäßig ästig ist, und sich zu einer Höhe von vier, sechs bis acht Fuß erhebt. Einige Reisende wollen sogar behaupten, daß diese Höhe zuweilen bis zu dreyßig Fuß steige.
Die Farbe des Stammes ist grau; die der Zweige kastanienbraun, das Holz hart und von eigenem Geruch.
Die spitzen Knospen sind mit einer beym Aufbrechen abfallenden Schuppe bedeckt.
Die kurzgestielten, abwechselnden Blätter sind etwas glänzend grün, steif, glatt, eyrund-lanzett-förmig oder elliptisch, an ihrer obern Hälfte sägeförmig gezahnt, am Grunde ganzrandig, zwey bis drey Zoll lang und einen Zoll breit. An den unteren Seiten findet man hervorragende, sich in etwas stumpfe Spitzen endigende Rippen.
Die weißen Blumen stehen einzeln oder bisweilen zu zweyen vereinigt in den Blattwinkeln auf kurzen keulenförmigen Stielen. Sie sind rosenartig und fast ohne Geruch.
Der bleibende Kelch ist kurz, flach und besteht aus fünf oder sechs rundlichen, stumpfen Blättchen. Die Krone hat neun (auch drey oder sechs) ausgebreitete, rundliche Blumenblätter, wovon die drey äußern gleich, von mittelmäßiger Größe, und die sechs inwendigen gleich und sehr groß sind. Die zahlreichen, im Blumenboden stehenden Staubfäden sind fadenförmig und kürzer, als die Krone; die Staubbeutel herzförmig und zweyfächerig. Der Fruchtknoten sitz oben und hat einen pfriemenförmigen Griffel, von der Länge der Staubfäden. Die Narbe ist dreyfach.
Die Frucht ist eine dreyknöpfige oder aus dreyrundlichen, einsaamigen, an ihrem Grunde vereinigten, sich an einer Seite der Länge nach öffnenden Fächern zusammengesetzte Kapsel. Die rundlichen, Haselnuß-großen Saamen enthalten unter einer dünnen, glänzenden, braunen Haut einen öligen Kern von bitterm Geschmack.
Mehrere Botaniker haben nach Linné den braunen Thee (Theebou, Thea Bohea, wovon zwey Varietäten angegeben werden, nämlich: Thea B. laxa mit elliptisch-länglichen, runzlichen und Thea B. stricta mit lanzettförmigen flachen Blättern) und den grünen Thee (Haysanthee, Thea viridis) als zwey Arten unterschieden, wovon die erstere sechs, die andere neun Blumenblätter habe. Nach vielen andern aber sind diese Kennzeichen nicht hinreichend, um eine solche Verschiedenheit zu begründen, indem die Veränderlichkeit in der Zahl der Blumenblätter blos zufällig, und wie bey vielen andern kultivierten Pflanzen von Einfluß des Klima, des Bodens etc. abhängig sey, und daher beyde eher nur als Varietäten angesehen werden können.
Der Theestrauch blühlt im September und October, auch im Januar und Februar. In Europa trägt er selten Früchte, und wird in Deutschland hin und wieder in Gewächshäusern angetroffen. In seinem Vaterlande aus Saamen gezogen wächst er in sechs bis sieben Iahren zur Manneshöhe. Am tauglichsten zum Theesammeln ist er zwischen dem dritten und siebenten Iahre, und liefert desto schlechtere Blätter, je älter er wird.
Es ist schwierig zu bestimmen, wie lange schon in China vom Thee Gebrauch gemacht worden, und ohne Zweifel verliert sich dieser Zeitpunkt bis ins höchste Alter. Es ist jedoch bekannt, daß erst gegen die Mitte des 17. Iahrhunderts der Thee in Europa eingeführt wurde.
Nur die Blätter des Theestrauchs sind unter allgemein bekannten Namen „Thee“ gebrauchlich, und auch in den Offizinen vorräthig. (Thee, Theeblätter, Herba Theæ.)
In den Handel kommen mehrere Sorten Thee unter verschiedenen Benennungen vor, durch welche aber weder Arten des Strauchs, Varietäten angedeutet werden; sondern diese Benennungen hängen von der verschiedenen Cultur, der Zeit, der Einsammlung der Behandlung und Bearbeitung der Theeblätter ab, welche mit größter Sorgfalt im März, April und Mai gesammelt werden. Ie später dies geschieht, je dicker, volkommener, und größer die Blätter geworden, desto schlechter ist der Thee. Die abgepflückten Blätter werden auf eisernen über Oefen erhitzten Platten geröstet, zwischen den Händen gerollt, dann wohl getrocknet, in gut verschloßenen Gefäßen, gänzlich vor dem Zutritt der Luft geschützt, sorgfältigst aufbewahrt und versendet.
Die frischen Blätter haben keinen guten Geruch, einen ekelhaften Geschmack, und scheinen etwas scharfes, betäubendes, und gewißermaßen eine giftige Eigenschaft zu haben, die sich aber durch das Rösten und nach einiger Zeit (10 bis 12 Monate) verliert.
Die Chinesen unterscheiden zwey Theesorten; den braunen und grünen Thee; und von beyden Sorten wieder sieben Untersorten: der Kaiserthee, der grüne Thee, und der Theebou sind davon die merkwürdigsten. Der Geschmack und Geruch des Thees weicht bey den verschiedenen Sorten ab. Ueberhaupt ist der Geruch mehr oder weniger lieblich und fein balsamisch, und der Geschmack sehr angenehm, obgleich etwas bitterlich und wenig zusammenziehend.
Die vorzüglichsten im Handel vorkommenden Theesorten sind folgende:
1) vom grünen Thee mit krausern, dem Wasser eine grünlich-gelbe Farbe mittheilenden etwas veilchenartig-richenden Blättern.
Der Kaiserthee, Blumenthee oder die Theeblüthe (Thea cæsarea, Flos Theæ) von hellgrüner Farbe, und einem sehr angenehmen, balsamischen Geruche. Die Blätter sind kaum entfaltet, klein, sehr zart, nicht gerollt, sondern zusammengedreht und bilden die feinste und beste Sorte.
Der Haysan- oder Hyßen-Thee. Die Blätter sind klein, stark gerollt, von grüner ins Blaue ziehender Farbe.
Der Singlo-Thee, so genannt, wie mehrere andere, nach dem Orte wo er gebaut wird.
2) Vom braunen Thee, Theebou von bräunlicher Farbe und rosenartige Geruch;
Der Souchong-Thee, Karawanenthee. Die Blätter sind breit, nicht zusammengerollt, von einer ins Gelbe ziehenden Farbe.
Der Soumlo-Thee riecht nach Veilchen, und gibt einen blaßen Aufguß, welcher dunkler ist beym Conchu-Thee, dessen Blätter breiter sind.
Der Pecco-Thee: mit darunter gemengten, kleinen weißen Blättchen.
Der gemeine Theebou, dessen Blätter von gleichförmig grün-brauner Farbe sind.
Ferner hat man auch noch eine Theesorte von mit einer schleimigen Substanz verbundenen, und in Kugeln von verschiederer Größe zusammengerollten Blättern; der Theekuchen, den aus erbsenförmigen Kugeln bestehenden Tiothee, den Schießpulverthee u. m. a.
Anmerkungen
Digitalisierter Originaltext und Quelle der Illustrationen:
Gemäß dem Eintrag im Deutschen Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm bezeichnet Tafelbrot feines weiszes brot für die herrentafel, also Baguette, Brioche oder anderes Gebäck, das für würdig befunden wurde, auf einer hochherrschaftlichen Tafel verspeist zu werden. Es ließ sich aber auch für andere Zwecke nutzen; die Handhabung und der Genuss wurden einigen Regel unterworfen.
Tellerbrot
Der Brotteller, auf dem Brot zu liegen kommt, ist eine recht junge Erfindung, die sich nicht in allen, auch nicht in allen höheren oder höfischen Kreisen durchgesetzt hat. Viel länger liegt die Verwendung des Brotes als Essunterlage zurück. Bevor Holzbretter, Metall- oder gar Keramikteller im allgemeinen Gebrauch waren, diente im Mittelalter eine Scheibe Brot als Ablage für Bratenstücke, die man mit dem Messer oder Löffel aus den Schüsseln fischte. Bratensaft und Soße wurden vom Brot aufgesaugt, statt komplett in der Tischdecke (sofern es eine gab) zu verschwinden. Man konnte es anschließend selbst aufessen, seinen Bediensteten zum Verzehr überlassen oder in den Almosenkorb werfen, dessen Inhalt dann an die Bettler der Umgebung verteilt wurde.
Tischbrot
Erst Ende des 19. Jahrhundert kommt langsam der Brotteller auf, wie wir ihn heute noch kennen. Gibt es keinen Brotteller liegt das Brötchen, Hörnchen, Kipferl oder ähnliches Gebäck auf oder in der gefalteten Serviette. Vor dem Entfalten legt man es links neben das Gedeck direkt auf die Tischdecke. Das erklärt auch, warum Brot nicht mit dem Messer geschnitten, sondern mit den Händen gebrochen wird. Ohne unterliegenden Teller würde man beim Schneiden des Brotes mit dem Messer die Tischdecke beschädigen. Und die Regel, dass man nur das kleine abgebrochene Stückchen und nicht das ganze Gebäckstück mit Butter bestreicht, verhindert Fettflecken auf dem Tafeltuch.
Brotbesteck
Viel länger als der Einsatz als Tellerersatz hielt sich das Benutzen von Brot als Besteckersatz. Die Hochetikette von heute rät davon allerdings ab und degradiert das Tafelbrot zur reinen Sättigungsbeilage, die nur mit Butter oder Dip gegessen werden darf. Dabei ist ein Stückchen Brot ein wahres Multifunktionswerkzeug.
In einigen Kreisen wird Salat ausschließlich mit der Gabel gegessen. Unterstützend kann man beim Klappen und Aufspießen der Salatblätter mit der Gabel in die andere Hand ein Stückchen Gebäck nehmen, was oftmals viel effektiver ist, als diese Aufgabe mit dem Messer bewältigen zu wollen. Bei Fischessen kann Brot das Fischmesser ersetzen, sofern es sich um einen ganzen Fisch handelt, den es von den Gräten zu befreien gilt. Mit dem Stückchen Brot lässt sich das Fischfleisch einfach von den Gräten schieben. Ein normales Messer birgt die Gefahr, dass mit der scharfen Schneide die Gräten zerschnitten und von der Wirbelsäule getrennt werden. Passiert dies, lassen sich die Gräten nur noch sehr schwer vom Fleisch separieren. Deshalb nutzt man besser ein Fischmesser, einen Gourmetlöffel oder eine zweite Gabel zum Essen eines solchen Fischgerichts. Oder eben ein Stück Brot.
Apropos Gourmetlöffel, der angeblich 1950 im Pariser Restaurant Lasserre erfunden wurde. Mit seiner sehr flachen Laffe lassen sich auf einem flachen Teller Soßen und Suds gut aufnehmen. Doch trotz Beschwörung und Verehrung durch die Etikettetrainergilde, bei gleichzeitiger Verpönung des Brottunkens, ist diese Art von Löffel auch in der gehobenen Gastronomie nicht überall anzutreffen. In weniger formellen Situationen ist das Tunken allerdings gängig. Dabei sollte man aber wirklich nur tunken, nicht großflächig wischen.
Doch auch zu kleinen Reinigungen lässt sich Brot heranziehen, was allerdings mit den gefallenden Preisen für Besteck und der Verbreitung von Spülmaschinen sich vermeintlich erübrigt hat. Noch 1904 schrieb Eustachius Graf Pilati von Thassul zu Daxberg in seinen „Etikette-Plaudereien“:
„Beobachtet man, daß die Gastgeber das Besteck nach dem Gebrauch neben den Teller legen, so macht man dies eben mit, wenn man befürchten muß, die Wirte sonst in Verlegenheit zu setzen, indem man ihnen den Mangel an Messerbänkchen oder an genügendem Besteck zum Wechseln desselben fühlbar macht. Um das Tischtuch zu schonen, wird man dann eben das Besteck, bevor man es niederlegt, schnell und unauffällig an einem Stückchen Brot, das man nachher auf den Teller legt, einmal abreiben oder auch möglichst geräuschlos Messer und Gabel gegen einander reiben, aber niemals am Tellerrande abstreifen, wenn man Wert auf gute Formen legt.“
Das Erinnern dieser Regel und deren allgemeine Akzeptanz könnten helfen, Buffets ganz gleich ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen ein wenig umweltfreundlicher zu gestalten.
Brotteller
Kommen wir zurück zum Brotteller. Gibt es einen, dann ist er bereits eingedeckt, bevor sich die Gäste an den Tisch setzen. Seine Position ist eigentlich links oberhalb des Gedeckcentrums (in der Grafik mit A markiert). In Deutschland gibt es alternative Möglichkeiten ihn unten, mittig oder oben am Gedeckzentrum auszurichten (B1 bis B3).
Die unpraktischste Position des Brottellers ist unten an der Grundlinie (B3). Dort macht er das Ablegen des Handgelenks unmöglich und für die Serviette ist während einer kurzen Abwesenheit ebenfalls kein Platz. Die Position entstand vermutlich bei der übermässigen Belegung von runden Tischen bei Banketten. Durch diese unelegant gequetschte Tischordnung wandert der Brotteller zwangsläufig immer weiter zur Grundlinie. Deshalb gilt, je weiter oben der Brotteller steht, um so besser.
Brotmesser
Wenn hier von Brotmesser die Rede ist, meint das nicht das große Messer, das mehr eine Säge ist, sondern eines der kleinsten die sich auf einem Esstisch finden lassen. Es wird auch, je nach Gestaltung, Butterstreicher genannt. Letzteres beschreibt seinen Gebrauch auch treffender, da ja das Brot nur gebrochen werden darf. Es ist das einzige Besteckteil, das bei der klassischen Eindeckung eines Couverts für ein Mittagessen oder Abendessen auf einem Geschirrteil liegt und nicht daneben direkt auf dem Tisch. Gängig sind die deutsche (d), englische (e1) und amerikanische Variante (a) der Positionierung auf dem Teller. Nur bei Staatsbanketten in den königlichen Speisesälen in Großbritanien wird der Butterstreicher quer oberhalb des Brottellers direkt auf dem Tisch liegend eingedeckt (e2).
Mit dem Brotmesser, bzw. mit dem Nichtvorhandensein eines solchen können Gastgeber und Restaurantbetreiber ihren Gästen ein Zeichen geben. Gibt es einen Butterstreicher, gibt es es auch Butter oder einen anderen Aufstrich. Ist kein Butterstreicher eingedeckt, gibt es auch keinen Aufstrich. Dann gebietet die Etikette zudem, dass man auch nicht danach fragt.
oder Wie kommen die Gabeln auf den und die Gäste an den Tisch?
Am 17. November 2012 findet das nächste Seminar zum Thema Tischkultur und Protokoll in Frankfurt am Main statt. Das dreistündige Seminar richtet sich sowohl an Privatpersonen als auch an Berufstätige, die Tischkultur und Protokoll als nicht unwichtigen und unwesentlichen Bestandteil der Unternehmenskultur und des Corporate bzw. des Service Designs ansehen.
Oh, diese Fruchtigkeit, die feinen, leuchtend grünen Blätter dieses Tees riechen intensiv nach getrockneter Mango; es ist so ein schwerer, süßer Duft. Bei ersten Aufguss verliert er zunächst Frucht und Süße. Der Geschmack geht Richtung Grass und nussiger Rauke. Die Farbe ist ein kräftiges kühles Grün, das mit weiteren Aufguss ins Kiwigrün wechselt. Je wärmer die Farbe wird, desto mehr zeigt sich auch die Süße wieder
Mit einem einfachen Tassen- oder Kannensieb aus Draht wird man wenig Freude haben. Der Tee ist so fein, das er durch solch grobe Siebe hindurch kommt und feine Seiher schnell verstopft. Ich könnte ihn nur mit dem chinesischen Tee-Set bändigen, grobes in der Kanne zurückhalten, feines mit dem Seiher; mit Schwung eingegossen, so dass die Blätter herumwirbel.
Sorte: Tenko, Grüner Tee, Japan, erste Pflückung im April, bio
Hersteller: Keiko Tee (Shimodozono International GmbH) www.keikotee.de
Neben der Nahrungsaufnahme steht besonders bei Einladungen zum Essen die Konversation, das Tischgespräch im Vordergrund. Und während man sich mit verbalen Worten mit seinen Nachbarn über dies und das unterhält, kommuniziert man auch mit den Dingen, die sich auf dem Tisch befinden: Gläser, Servietten und vorallem das Besteck. Über die Bestecksprache kursieren die erstaunlichsten Aussagen; man könne mit einer bestimmten Ablage über das Essen richten; dies sei die Geheimsprache der Gourmets. Das ist blanker Unsinn und wäre sehr unhöflich. Aber lesen Sie mehr: Zeichensysteme beim Essen
Es müssen nicht immer Blumen sein. Obst, aber auch Gemüse, geben einer gedeckten Tafel Farbe und erinnern an alte Sujets der Stillebenmalerei. Obstdekorationen sind nichts neues, in vergangene Zeiten waren sie ein fester Bestandteil bei der Gestaltung des Tisches. Zudem ist es dekorativer Umweltschutz; während Blumendekorationen manchmal gerade so die Veranstaltung überleben und Bio-Blumen nur schwer zu bekommen sind, lässt sich das präsentierte (Bio-)Obst in eine Menüfolge einbeziehen oder kann nach dem Essen anderweitig verarbeitet werden.
Eine kleine Idee, die hier vorgestellt werden soll, ist ein kleiner selbstgebastelter Tafelaufsatz, eine Obstplatte mit Fuss, man kann das auch eine „einstöckige Hochparterre-Etagere“ nennen. Die Zutaten sind: eine kleine Schüssel, ein Kuchenteller, Obst, eventuell ein bisschen Zuckerwasser. Der Vorteil dieses kleinen Tafelaufsatzes ist der geringe Platzverbrauch, normale Etageren sind meist zu groß, besonders auf kleinen Tischen.
Die kleine Schale wird auf den Kopf gestellt und dient als Fuß. Den Kuchenteller darauf stellen. Man kann die beiden Teile auch mit ein bisschen Zuckerwasser „zusammenkleben“, was sich beim Spülen aber wieder löst. Und dann mit Obst nach Wahl bestücken.
Je weniger es geordnet ist, um so schöner ist es. Sind mehre dieser Aufsätze auf dem Tisch, sollten diese variieren und nicht seriell erstellt wirken.
Sommer, Sonne, Sonnenschein; und dazu weißen Eistee: Weiße Teeblätter mit kaltem Wasser in einen Krug geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Einfach und erfrischend. Obwohl ich ja ein großer Fan von Pure Tea bin, nehme ich derzeit dafür diesen Tee:
http://www.mein-ronnefeldt.com/de/sortiment/weisser-tee/product/pai-mu-tan-weisse-paeonie.html
Erschmeckt ungesüßt ungemein fruchtig, keine Spur von Bitternis und in Bio-Qualität.
Facebook, Xing, LinkIn, Twitter, Google Plus, Diaspora… Soziale Netzwerke gibts bald mehr als Tische in einem Cafés.
Tafelkultur.eu hat jetzt ein Profil auf Google+. Dort veröffentlichen wir Webfundsachen, Rechercheschnipsel und Fotos von unseren Ausflügen und Reisen.
Tafelkultur.eu hat ein neues Webdesign. Es kombiniert das Wissensportal für Tischkultur und Protokoll (auf der rechten Seite unter der Rubbrik „Wissen“ zu finden) mit einem Blog mit Rezepten, Restauranttips, Veranstaltungsankündigungen aber auch zu den Themen Tischkultur und Protokoll.
Fast ein Prototyp eines Arbeitsplatzes für herr mika: Auf den tollen Nussbaumholztisches des Bio-Hotels Villa Orange, neben Arbeitsgerät ein bisschen Tee aus Kahla-Geschirr der Serie Centuries: Die Teekanne ist aus der Unterserie Centuries Thuringia mit den typischen Rippenrelief, die Tasse aus der Unterserie Epoque mit dem neo-klassizistischem Henkel, während die Untere die Unterserien Thuringia, Epoque und Mirasol in sich vereint. Der Tee ist übrigens auch weiß: Pai Mu Tan von Sonnentor. Im ersten Aufguss ist er erstaunlich dunkel.
Ein Abendessen im Hotel Villa Orange in Zusammenarbeit mit Safran Catering
Gemeinsam feiern macht Freude. Wenn die Gäste sich wohlfühlen, das Ambiente stimmig ist und das Essen schmeckt, freut sich der Gastgeber. Doch vor dem Fest kommt die Planung: Was serviere ich den Gästen? Wo soll die Feier stattfinden? Und wen lade ich ein?
Safran Catering und die Villa Orange laden ein zu einem gemeinsamen Abend mit einem wunderbaren Buffet, dazu passenden Weinen und einem inspirierenden Kurz-Workshop zum Thema „der perfekte Gastgeber“. Beide Unternehmen sind 100% bio-zertifiziert und Mitglied bei Bioland. Unterstützt wird die Aktion von Querbeet, dem Direktvermarkter für ökologische Lebensmittel. Die Frankfurter Bio-Pioniere treten den Beweis an, dass „grün feiern“ auch köstlich und stilvoll ist.
Der Workshop von Mikael GB Horstmann vermittelt auf praktische und theoretische Weise, wie sich Familienfeste, Geburtstage und Hochzeiten stilvoll inszenieren lassen – von der Einladung über die Sitzordnung und Tischgestaltung bis hin zum zeitlichen Ablauf des Festes.
Termine
Mittwoch, 21. März 2012, 19.00 bis 22.00
Mittwoch, 17. April 2012, 19.00 bis 22.00
Mittwoch, 23. Mai 2012, 19.00 bis 22.00
Ort: Villa Orange, Hebelstraße 1, Frankfurt am Main – Nordend
Dauer: circa 3 Stunden
Preis: pro Person 45 Euro inkl. Mwst. Er beinhaltet das Buffet mit Vorspeisen, vegetarischem Gericht, Fleischgericht und Dessert sowie Getränke (Mineralwasser, Cava, Wein, Bier) und den Kurz-Workshop.
Bitte melden Sie sich in der Villa Orange per E-Mail oder Fax an: contact@villa-orange.de, Fax 069 405 84-100
Faire chabrot ist eine ländliche französische Art, das Essen einer Suppe zu beschließen, indem ein Teil des zur Suppe getrunkene Weins zum Rest in den Teller geschüttet wird. Anschließend wird der Teller an die Lippen geführt und ausgetrunken.
Ein Londoner Restaurant „Chabrot Bistro d’amis“ führt diese alte esskulturelle Besonderheit als Namen.
Chabrot Bistro d’amis
9 Knightsbridge Green
London SW1 X7Ql
+44 (0)20 7225 2238
http://www.chabrot.co.uk
Wir standen plötzlich davor, unvorgewarnt; auf einen Teeladen waren wir eigentlich nicht aus, als wir durch Straßburg streiften. Es zog uns förmlich in diesen wundervollen Laden hinein, und wir fanden uns kurze Zeit später in einer Teeverkostung wieder. Eigentlich war es eine kleine chinesische Teezeremonie.
Die junge Besitzerin Nana importiert Tee aus China selbst. Sie hat sich auf Tees spezialisiert, die aus sehr kleinen Gärten stammen oder gar wild wachsen. Sie berät Chefköche, vorallem in Paris, bezüglich Empfehlungen für speisebegleitende Tees und nimmt an einem Projekt teil, bei dem französiche Winzer und chinesische Teegärtner aufeinander treffen und sich austauschen.
Noch immer sitze ich im Geiste vor diesem kleinen chinesischen Tischchen, wenn ich mir ein bisschen vom im Langage du Thé erworbenen Vintage Tea von 1994 aufgieße, wenn er sein feines Raucharoma im Büro verströmt.
Langage du Thé
13, Rue des Charpentiers
67000 STRASBOURG
Frankreich
http://www.langageduthe.com
Tartines sind Butterstullen, und die besten Tartines in Straßburg gibt es im „Kaufmannsladen“, dem L’Epicerie in der Altstadt. Die Karte ist einfach: Es gibt Stullen, mal kalt, mal überbacken, belegt mit Käse, mit Roastbeef oder Gänserillette. Das Geheimnis guter Butterbrote ist ganz einfach gutes Brot, und in der L’Epicerie ist es saftig, dick geschnitten und ebenso ordentlich belegt.
Wer es auf die nächste Seite der Karte schafft, entdeckt die Suppen, die es allerdings nur in der Winterjahreshälfte gibt, und die Tarts. Birne, sehr dunkle Schokoladencreme auf einem Tartboden, perfekt ist das perfekte Dessert, oder das perfekte Frühstück zusammen mit einer Bol Café au lait.
So sitzt man kauend da in diesem lebensgroßen Kinderkaufmannsladen, bestaunt die Verkaufsverpackungen längst vergangener Tage – die Wände gleichen in der Farbe den Tartböden – und hört wechselweise französische Chansons und Gitarrenrock.
L’Epicerie
6 Rue Vieux Seigle
67000 Strasbourg
Frankreich
http://www.lepicerie-strasbourg.com
Zubereitung
Das Obst in kleine Stücke schneiden, und zusammen mit den ganzen Mandeln und den gemörserten rosa Beeren mischen und auf zwei Schälchen verteilen. Den Ziegenjoghurt à part reichen.
Dieses Rezept ist eine farbenfrohe Abwandlung des Frankfurter Klassikers Handkäs mit Musik. Die Verwendung von Radieschen anstelle von Zwiebeln kommt den Menschen entgegen, die rohe Zwiebeln nicht mögen, oder den Geschmack im Mund für spätere Konversationen scheuen.
Die Bezeichnung Neue Musik ist eine Referenz and Musikinstitutionen wie zum Beispiel das Ensemble Modern, die in Frankfurt beheimatet sind.
Zubereitung
Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Den Handkäse in ein Gefäß geben, die Radieschenscheiben darüber geben. Im Verhältnis zwei zu eins den Himbeeressig und das Kürbiskernöl hinzugießen, bis Käse und Radieschen bedeckt sind. Über Nacht marinieren lassen. Zum Servieren den Pfeffer frisch mahlen und mit dem Salz und eventuell Kümmel über den Käse und die Radieschen geben.
Für eine Portion. Als Vorspeise für zwei Portionen.
