Kategorie: Trinkkultur

Die Mandel III | MANDELMILCH & MANDELSIRUP

Teil III

Mandelmilch und Mandelsirup

Veganer, Laktose- und Milcheiweißintolerante schätzen pflanzliche Milchsurrogate und haben sie wieder populär gemacht. Sojamilch, Hafermilch und auch Mandelmilch füllen in den letzten Jahren selbst die Regale kleiner Dorfläden; kaum ein Café mehr, dass nicht zum Kaffee auch irgendeine laktosefreie Ersatzmilch anbietet. Und im Gegensatz zu Surrogaten aus Soja, darf die Mandelmilch auch weiterhin Milch bezeichnet werden, da die EU-Richtlinien historische Bezeichnungen traditioneller Lebensmittel weiterhin erlauben. Denn die Milch aus Mandeln war nur fast vergessen. Im Mittelalter gab es wohl kein Kochbuch ohne ein Rezept für Mandelmilch. Denn: Im Gegensatz zu tierischer Milch war Mandelmilch auch in der Fastenzeit erlaubt. Länger als gemolkene Milch lassen sich die ganzen Mandeln lagern, bis sie zur Mandelmilch verarbeitet werden; auch in heißeren Klimazonen. Sie ist ein Ausgangsprodukt für viele Speisen. Mit Mandelmilch lässt sich kochen und backen und erfrischende, manchmal auch stark nährende Getränke herstellen.

Bereits Franz Grillparzer erwähnt in seiner Selbstbiographie, das Mandelmilch und Torte „eine starke Nebenbuhlerschaft mit dem geistigen Genusse“ der im großmütterlichen Hause aufgeführten Konversationsstücken darstellten.

Im Handel sind gesüßte und ungesüßte Milchsurrogate aus Mandeln erhältlich, allerdings versetzt mit einer Vielzahl an Stabilisatoren, Emulgatoren und gelegentlich auch noch Aromen. Dabei ist die Herstellung von Mandelgetränken gar nicht schwierig. Die im 19. Jahrhundert sehr erfolgreiche Kochbuchautorin Wilhelmine Rührig listet gleich vier Rezepte in ihrem „Praktischen Frankfurter Kochbuch“ auf, und zeigt so die Varianten der Mandeltrünke von einer frischen, gesüßten Mandelmilch über eine Art Kondenzmandelmilch bis zu den Sirupen.

Frische Mandelmilch

Zutaten

188 Gramm (12 Loth) Mandeln

157 Gramm (10 Loth) fein gestoßener Zucker

1 1/2 Liter (1 Maas) kaltes Wasser

Anweisungen

188 Gramm (12 Loth) Mandeln werden abgebrüht, geschält, so fein als möglich gestoßen und, erst nachdem dies geschehen, genau gewogen. Alsdann werden sie mit 157 Gramm (10 Loth) fein gestoßenem Zucker und 1 1/2 Liter (1 Maas) kaltem Wasser 4 bis 5 Stunden lang eingeweicht, hierauf durch ein feines starkes Tuch so fest als möglich ausgedrückt und zum Gebrauch in Flaschen gefüllt.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilch zum Aufbewahren

Zutaten

375 Gramm (3/4 Pf.) süße Mandeln

48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

250 Gramm (1/2 Pfd.) fein gestoßener Zucker

1 1/2 Liter (4 Schoppen) Wasser

Anweisungen

Um 1 1/8 Liter (3 Schoppen) Mandelmilch zu erhalten, brüht und schält man 375 Gramm (3/4 Pf.) süße und 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln, stößt sie recht fein, nimmt dann 250 Gramm (1/2 Pfd.) fein gestoßenen Zucker daran, tut 1 1/2 Liter (4 Schoppen) Wasser hinzu, kocht dies unter beständigem Rühren 1/2 Stunden lang, preßt es nun durch ein reines Tuch und füllt es kalt in Flaschen, die man fest zukorkt und dann im Keller aufbewahrt. Will man nun Mandelmilch für den Gebrauch haben, nimmt man 3 bis 4 Esslöffel voll von dem Vorrath in eine Flasche und füllt sie mit frischem Brunnenwasser auf, dann ist sie sofort zum Trinken sehr gut.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilchsyrup

Zutaten

250 Gramm (1/2 Pf.) süße Mandeln

63 Gramm (1/8 Pf.) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

etwas Zimt

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

1/2 Kilo (1 Pf.) Zucker

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

Anweisungen

250 Gramm (1/2 Pf.) schöne süße und 63 Gramm (1/8 Pf.) bittere Mandeln werden durch Abbrühen geschält und mit etwas Zimmt und Wasser so fein als möglich gestoßen. Dann kommt weiter 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser daran, um es nochmals zu stoßen, worauf es durch ein feines Tuch gedrückt wird. Unterdeß läutert man 1/2 Kilo (1 Pf.) Zucker mit 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser unter gutem Schäumen und läßt ihn mit dem Mandelsaft kochen. Man wärmt dann eine Flasche auf Kohlen oder im Ofen, fühlt den Syrup heiß hinein, rüttelt ihn tüchtig um, verkorkt die Flasche gut und kann den Syrup so Jahrelang aufbewahren. Zum Genuß wird er nach Belieben mit Wasser verdünnt.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Syrop d’orgeade

Zutaten

1/2 Kilo (1Pf.) süße Mandeln

48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln (lässt sich durch Bittermandelöl ersetzten)

1/2 Kilo (1 Pf.) feiner Zucker

1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser

Anweisungen

1/2 Kilo (1Pf.) süße und 48 Gramm (3 Loth) bittere Mandeln werden gebrüht, geschält und mit etwas Wasser oder Zucker recht fein gestoßen. Sodann wird 1/2 Kilo (1 Pf.) feiner Zucker mit 1/4 Liter (1/2 Schoppen) Wasser unter öfteren Umrühren so lange gekocht, bis, wenn man mit dem Zeigefinger ein wenig von dem Löffel streicht und mit Hülfe des Daumens auseinanderzieht, sich ein kleiner Faden bildet, der sogleich bricht und einen Tropfen auf dem Daumen zurückläßt. Alsdann müssen die gestoßenen Mandeln auf gelindem Feuer nach und nach darunter gerührt und alles noch warm durch ein leinenes Tuch gepreßt werden. Man füllt nach völligem Erkalten diesen Syrup in Flaschen, worin er sich sehr lange aufbewahren läßt.  Besonders für Reisende ist dieser Syros sehr empfehlenswert, indem man sich auf die schnelle Weise durch Beimischung von Wasser einen sehr labenden Trank bereiten kann.

Quelle: Wilhelmine Rührig: Praktisches Frankfurter Kochbuch, Frankfurt am Main 1877

 

Mandelmilch enthält mehr Mandeln als Zucker und kommt in seiner puren Form sogar ganz ohne Süßung aus. So zum Beispiel bei Henri-Paul Pellaprat:

Mandelmilch (Le lait d’amandes)

Zutaten

150 g frisch geschälte Mandeln

3 dl kaltes Wasser (oder Milch)

Anweisungen

150 g frisch geschälte Mandeln ganz fein reiben und dabei nach und nach 3 dl kaltes Wasser hinzufügen um ein Öligwerden zu verhindern. Fest durch ein starkes, sauberes Tuch drücken, wobei die Flüssigkeit das Aussehen von Milch gewinnt. Man kann anstelle des Wassers auch Milch nehmen.

Quelle: Henri-Paul Pellaprat: Die moderne französische Kochkunst, Lausanne 1963

Ganz schnell lässt sich eine Mandelmilch aus Mandelmus herstellen, von dem ein bis zwei Löffel in einem Glas Wasser verrührt werden. Mandelmus entsteht, in dem Mandeln langsam und ausdauern immer feiner zerrieben werden. Nach einer Weile löst sich das Öl aus den Mandeln. Es gibt zwei Sorten: weißes Mandelmus aus blanchierten Mandeln und braunes Mandelmus aus gerösteten ungehäuteten Mandeln. Mit viel Geduld kann man Mandelmus auch zuhause herstellen. Dazu die Mandeln in einen Standmixer geben und ohne Zugabe von Wasser zerhacken. Immer wieder das Gerät ausschalten und lange Pausen machen, so dass sich weder das Gerät oder die Mandeln zu sehr erhitzen. In den Pausen die Mandelmasse mit einem Löffel oder Teigschaber nach unten drücken. Nach einer Weile sieht man auch hier das Öl austreten.  Dieses Mus wird nicht ganz so fein wie das im Handeln erwerbbare.

 

In den kalten Monaten empfiehlt sich folgendes Rezept aus dem Buch „Die Küche und ihre Jahreszeiten“, das die Frauenrechtlerin und Journalistin Barbara v. Treskow zusammen mit dem Berliner Musikkritiker und Librettist Dr. Erich Urban 1935 herausgegeben hat:

Heiße Mandelmilch

Zutaten

250 g Mandeln

1/4 Tasse Wasser

3/4 Tasse Sahne

Anweisungen

250g Mandeln werden gebrüht, geschält und gemahlen. Dann gießt man 1/4 Tasse Wasser und 3/4 Tasse Sahne dazu, quirlt tüchtig und gießt die Mandelmilch durch ein Sieb. Man lässt sie mit 40g Zucker heiß werden.

Quelle: Barbara v. Treskow / Dr. Erich Urban: „Die Küche und ihre Jahreszeiten“, Berlin 1935 

Zur Herstellung von Sirup benötigt man dagegen gleich viel oder mehr Zucker als Mandeln zur Herstellung. Im Handel erhältliches Orgeat besteht oft nur aus mit Bittermandelaroma versetztem Zuckersirup.

Unter dem Namen Orgeat ist Mandelsirup als klassische Cocktailzutat in Bars weltweit bekannt. Der Name selbst weißt auf den Ursprung als Gerstenmilch oder -gebräu hin. Orge heißt die Gerste auf französisch, Orde auf Italienisch und die Mandelmilch Orzata. In Spanien lässt sich mit dem spanischen Wort für Gerste Cibada immer noch ein wohl bei den alten Römern bekanntes Gerstengetränk bestellen, während Horchata (siehe auch lat. Hordeum) meist eine Erdmandelmilch bezeichnet.

Rund um das Mittelmeer ist Mandelmilch bekannt und als erfrischendes Getränk beliebt, gerne auch mit dem Zusatz von etwas Orangenblütenwasser, egal ob es nun Laban al Loz (Marokko), Rozata (Tunesien), Ruġġata (Malta, allerdings mit Bittermandeln und Vanille) oder Soumatha (Griechenland) heißt. Mit frischer Mandelmilch lassen sich auch sehr gut Milchshakes zubereiten, z.B. mit pürierter Banane. Für ein Laban al Loz empfiehlt sich, die Mandelmilch von Pellaprat mit 1-2 EL Orangenblütenwasser zu verrühren, für den Bananenmilchshake eine Banane mit einem Liter der Frischen Mandelmilch von Rührig im Blender pürieren.

 

Vielerorts wird anstelle des Wassers auch Milch genommen, was schon Pellaprat erwähnte und zu einem gehaltvolleren Getränk führt.

Etwas spritziger ist der alkoholfreie Cocktail Orgeat Fizz durch die Zugabe von Zitrone und Kohlensäure. Das folgende Rezept entstammt dem „Jahrhundert-Mixbuch“, das der ehemalige Barchef der Kronenhalle in Zürich Peter Roth und der Koch, Restaurantbesitzer und Kochbuchauthor Carlo Bernasconi 1999 veröffentlich haben.

Orgeat Fizz

Zutaten

2 cl Zitronensaft

2 cl Mandelsirup

Eiswürfel

Sodawasser

Anweisungen

2 cl Zitronensaft und 2 cl Mandelsirup im Shaker mit 3 bis 4 Eiswürfeln schütteln und durch das Barsieb in ein Longdrinkglas seihen. 3 bis 4 Eiswürfel dazugeben, mit Sodawasser auffüllen und umrühren.

Quelle: Peter Roth / Carlo Bernasconi: Das Jahrhundert Mixbuch, Niedernhausen 1999




Die Mandel – Die Schöne und Noble aus dem Morgenland

Mandeln sind heute alltäglich, man rührt sie morgens ins Müsli und knabbert sie abends in der Bar zum Cocktail. Und was wäre Weihnachten ohne gebrannte Mandeln, Makronen, und die vielen mit Mandeln dekorierten Gebäcke? Ohne Marzipan würde man viel seltener an Lübeck denken, ist die Stadt doch das deutsche Mekka dieses Haremskonfekts, wie Thomas Mann es nannte.

Im Mittelalter waren Mandeln noch die schönen und sehr teuren Exoten aus dem fernen Morgenland, der Kaviar unter den Nüssen und Kernen. Zur Haute Cuisine zählten Mandelbrei und Marzipan, und in der mittelalterlichen Küche war die Mandelmilch die Allzweckwaffe zur Veredelung unzähliger Speisen.

Rezepte für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Desserts und Getränken: die Mandel ist nicht nur nahrhaft sondern auch vielseitig. Und die Geschichte europäischer Mandelrezepte ist gelegentlich kurios.

Eine Blog-Serie auf herr mika | Tafelkultur

Die Mandel II | Herkunft und Botanik

Teil II

Mandeln: Ursprung, Botanisches, Inhaltsstoffe

Herkunft, früher und heute

Man nimmt an, dass das tatsächliche Ursprungsgebiet im Bereich zwischen Levante und dem Tian-Shan-Gebirge, also zwischen Syrien und Afghanistan liegt. Schon früh breitete sich der Mandelbaum aus. Oder er wurde ausgebreitet, auch bis nach Griechenland. Womöglich ist die Mandel eine der ersten kultivierten Obstsorten überhaupt der alten Welt.

Bereits der griechische Geschichtsschreiber und Geograph Strabon (ca. 63 v. Chr. bis 23. n. Chr.) berichtet über die Meder, ein Volk im Norden des heutigen Iraks:

Während das übrige Medien ungemein gesegnet erscheint, ist das nördliche Gebirgsland unfruchtbar. Dort nähren sich daher die Menschen von Baumfrüchten und machen aus getrocknetem und zerstoßenem Obst Kuchen, aus gerösteten Mandeln aber Brot; (…)

Was dieses Mandelbrot noch enthält, verrät er uns leider nicht.

Die Römer holten die Mandelbäume aus Griechenland nach Italien und verbreiteten sie anschließend in ihren Kolonien in Frankreich, in der Schweiz, in England und in Holland. Auch nach Deutschland brachten die Römer die Mandelbäume, besonders in der Pfalz gibt es noch heute einige größere Bestände. Nach Spanien und Portugal brachten wohl die Mauren die Mandelbäume.

Trotz der ersten Anpflanzungen in der Römerzeit, die Mandeln blieben nördlich der Alpen Importware im Mittelalter, die sich nur die Reichen leisten konnten. Die Mandeln wurden sackweise gehandelt. Transportiert wurden Sie in Holzfässern, und so verpackt auf Fuhrwerken aus dem südlichen Europa über die Handelsstraßen und vielen Handels- und Messestädten in den Nord- und Ostseeraum gebracht.

Die Mandeln waren in gehobenen Haushalten nicht nur wegen ihres Exotentums und Wohlgeschmacks begehrt, sondern auch in den Fastenzeiten, die es damals nicht nur vor Ostern sonder auch vor Weihnachten gab, beliebt, da mit Mandeln Mandelmilch und Mandelkäse hergestellt werden kann, diese und die damit zubereiteten Speisen nicht dem Verzehrverbot von Fleisch, Milch und Eiern unterlagen.

Heute wachsen Mandelbäume rund um den Globus, wenn es nur warm genug ist. Größter Produzent ist allerdings Kalifornien. Gut 80 Prozent der weltweiten Mandelproduktion kommen aus dem US-Staat. Gut 50% Prozent der dort geernteten Mandeln fallen auf die Sorte Nonrareil. Für den Anbau im heißen und regenarmen Kalifornien werden pro Mandel unfassbare 3,7 Liter Wasser verbraucht, was zusammen mit dem weiten Transportweg den Verzehr von kalifonischen Mandeln in Europa nicht gerade zu einem umweltschonenden Vergnügen macht. Das Wasser, das für die exportierten Mandeln pro Jahr von den kalifonischen Landwirten in einem Jahr verbraucht wird, könnte drei Jahre lang die Einwohner und die Industrie der Stadt Los Angeles versorgen. Durstiger ist nur die kalifornische Wallnuss. Unbeachtet des wahnwitzigen Wasserverbrauchs: Die Mandel steht hoch im Kurs, egal ob in der gesundheitsbewussten Ernährungsweise oder als Bestandteil in Schönheitsprodukten: Die Nachfrage nach Mandeln steigt stetig.

Die Botanik

Auch wenn die Mandeln Bestandteil vieler Nussmischungen sind; die Mandeln gehören nicht zu den Nussfrüchten. Der Mandelbaum (prunus dulce) ist ein Steinobstgewächs und naher Verwandter des Pfirsichs (prunus persica), der wie auch die etwas weiter verwandte Aprikose (prunus armeniaca) gelegentlich für Mandelsurrogate herhalten muss. Mandelbäume haben 7-10 cm lange Blätter, die länglich-lanzettlich bis eiförmig und lang zugespitzt sind. Von den Aprikosen mit ihren fast runden Blättern sind sie einfach zu unterscheiden, die Pfirsichblätter sind viel ähnlicher, allerdings etwas länger und nicht so lang zugespitzt. Der Mandelbaum wird bereits in der Capitulare de villis vel curtis imperii, der Landgüterverordnung Karls des Großen, in der Liste der Bäume als amandalarios geführt.

Der Mandelbaum liebt Sonne, verträgt aber auch winterliche Temperaturen bis minus 20 Grad und überlebt auch in sehr trockenen Gegenden. Während der Blüte und der Fruchtreife ist Trockenheit sogar erwünscht. Allerdings reagiert der Mandelbaum auf allgemeinen Wassermangel mit Ausbildung von nur wenigen Früchten. Mit seine Blütezeit von Ende Januar bis Mitte April ist der Mandelbaum der Vorbote des Frühlings. Schon Friedrich Rückert dichtete: 

Blüte der Mandeln!

Du fliegst dem Lenz voraus und streust im Winde

Dich auf die Pfade, wo sein Fuß soll wandeln.

In der Pfalz an der Deutschen Weinstraße feiert man in jedem Frühjahr die Mandelblüte, die dort ganze Allee in weiß und blassrosa einfärbt. Erntezeit ist dort im September, dort vorkommende Sorten haben wohlklingende Namen wie Perle der Weinstraße, Prinzessmandel oder Palatina.

Man unterscheidet allgemein drei Arten der Mandel: die Süßmandeln (prunus dulcis var. dulcis), die Bittermandel (prunus dulcis var. amara) und die Krachmandel (prunus culcis var. fragilis).

Süßmandeln und Bittermandeln sind äußerlich kaum bis gar nicht zu unterscheiden. Der Unterschied liegt im Gehalt des Amygdalin, das Pflanzengift cyanogene Glycoside. Das ebenfalls in Steinfrüchten enthaltene Enzymgemisch Emulsin spaltet beim Vorhandensein von Wasser (bei der Zubereitung oder Verdauung) das Amygdalin in Glucose, Benzaldehyd und Blausäure. Während Benzaldehyd für den typischen Bittermandelgeruch sorgt, verursacht die Blausäure eine Vergiftung. Sie hemmt die Zellatmung, besonders das Gehirn und der Herzmuskel reagieren darauf empfindlich. Die Blausäure führt zu Atemnot, Beklemmung, Verwirrung, Benommenheit, Bewusstlosigkeit, Blausicht, Krämpfe und schließlich Herz- und Atemstillstand. 125 mg Blausäure reichen aus, um einen erwachsenen Menschen zu töten. Das entspricht der Menge, die in ungefähr 50 g Bittermandeln, also circa 50 bis 60 Stück, vorhanden ist. Bei echtem Bittermandelöl reichen bereits 10 Tropfen. Bei Kindern ist es entsprechend weniger, ja nach Alter und Größe können 5 bis 10 Bittermandeln zum Tot führen.

Süßmandeln enthalten so gut wie kein Amygdalin, allerdings können Süßmandelbäume bis zu 1% Bittermandeln ausbilden. Werden die Mandeln bei der Zubereitung erhitzt, wird allerdings die Blausäure zerstört.

Im Vergleich mit den Süß- und Bittermandeln und deren harten Schalen zeichnet sich die Krachmandel durch die recht zerbrechlichen, eben leichter aufkrachende Ummantelung der Steinkerne aus. Blotz und Christ unterteilen in ihrer 1821 erschienenen Gartenkunst die Krachmandel ebenfalls in zwei Varianten: Die bittere und die süße Krachmandel.

Ernährungswerte

Nicht geröstete Mandeln enthalten knapp 50 Prozent Fett (mit einem guten Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren), 25 Prozent Kohlenhydrate und 20 % Eiweiß, daneben viel Vitamin B1, B2 und B6, aber unter anderem auch Flavonoide Phenolsäuren, Vitamin E und einiges mehr. Mandeln sind sehr nahrhaft, sollen aber cholesterin- und blutdrucksenkende Wirkung haben.

Im Unterschied zu den anderen Prunus-Gewächsen lässt sich das Fruchtfleisch nicht essen, es verhärtet lederartig. Eine Ausnahme bilden die grünen Mandeln, auch Aprilmandeln genannt. Damit sind nicht Pistazien gemeint, die gelegentlich ebenfalls grüne Mandeln genannt werden. Es sind die unreifen Mandeln, die bereits im April geerntet und zubereitet werden. Im zweiten Band der Gartenkunst von 1821 ist ein detailliertes Rezept abgedruckt.

Grüne Mandeln einzumachen

Man macht in Frankreich die ganz jungen Früchte, ehe der Kern hart wir, folgender Gestalt ein: Fünf bis sechs Hände voll klar gesiebte Buchenasche wir mit Wasser gekocht, daß es eine starke, zwischen den Fingern fett anzufühlende, Lauge gibt. In diese thut und rührt man die Mandeln mit einem Schaumlöffel fleißig herum, daß sich die Asche nicht setzt. Wenn die weichen Haare von den Mandeln leicht abgehen, so nimmt man das Gefäß vom Feuer, reibt jede Mandel mit einem Tuche ab, und durchsticht sie an einigen Stellen mit einer Nadel, wirft sie in frisches Wasser, und setzt sie damit aufs Feuer, bis sie schäumen. Man deckt das Gefäß zu, damit sie grün werden. Nachdem sie kalt sind, fischt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, oder gießt das Wasser durch einen Durchschlag ab, und schüttet die Mandeln in dünnen zerlassenen Zucker. Des folgenden Tages werden heraus genommen, und der Zucker gekocht, daß er drey bis vier Mahl aufwallet, dann werden die Mandeln wieder hinein gethan; dieß wiederhohlt man noch zwey Mahl, und wenn des Zuckers nicht genug seyn sollte, so nimmt man etwas frischen dazu.

Wenn man am vierten Tage den Zucker fünf bis sechs Mahl aufgesotten hat, so läßt man die Mandeln so lange darin kochen, bis er am Löffel Perlen macht. Alsdann läßt man die Mandeln entweder auf einem Siebe abtropfen, wälzt sie in fein gestoßenen Zucker um, und trocknet sie vollends bey einem warmen Ofen; oder man thut sie in ein Gefäß, und gießt den genugsam verdickten Zucker darüber. [J. F. Blotz / J. C. Christ]

Nach dem Lesen des ausführlichen Rezept aus der Gartenkunst lassen sich auch die Rezepte aus dem Pfälzer Kochbuch der Anna Bergner besser verstehen:

Grüne Mandeln

Zutaten

12 Pfd. (6kg) enthaarte unreife Mandeln mit Fruchtfleisch

4 Pfund (2kg) Zucker

Wasser

Anweisungen

Lege grüne Mandeln die noch nicht ausgewachsen sind und sich mit einer Nadel leicht durchstechen lassen, in helle kochende Lauge und lasse sie so lange darin stehen, bis sich das Wollichte abstreichen läßt. Sie dürfen in dieser Lauge nicht kochen, sondern nur heiß und zuweilen herumgerührt werden. Dann stichele sie mit einer Nadel und koche sie im Wasser bis sie von der Nadel abfallen. Hierauf läutere auf 12 Pfd. Mandeln 4 Pfd. Zucker. koche sie darin 6 Minuten lang, lasse sie wieder in irdenen Geschirren steen und verfahre so 4 Mal, bis sie gut geworden sind; alsdann bewahre sie in Gläser, mit Blase zugebunden, auf.

Quelle: Anna Bergner: Pfälzisches Kochbuch, Mannheim 1858 [online auf Google Books]

Grüne Mandeln in Branntwein aufzubewahren

Anweisungen

Verfahre wie oben, und wenn sie 3 Mal gekocht haben, so gieße de gehörige Quantität Branntwein hinzu und bewahre sie gut auf.
Quelle: Anna Bergner: Pfälzisches Kochbuch, Mannheim 1858 [online auf Google Books]

In Ländern wie der Türkei werden die Aprilmandeln auch für herzhafte Gemüse und Saucen verwendet.





Die Mandel – Die Schöne und Noble aus dem Morgenland

Mandeln sind heute alltäglich, man rührt sie morgens ins Müsli und knabbert sie abends in der Bar zum Cocktail. Und was wäre Weihnachten ohne gebrannte Mandeln, Makronen, und die vielen mit Mandeln dekorierten Gebäcke? Ohne Marzipan würde man viel seltener an Lübeck denken, ist die Stadt doch das deutsche Mekka dieses Haremskonfekts, wie Thomas Mann es nannte.

Im Mittelalter waren Mandeln noch die schönen und sehr teuren Exoten aus dem fernen Morgenland, der Kaviar unter den Nüssen und Kernen. Zur Haute Cuisine zählten Mandelbrei und Marzipan, und in der mittelalterlichen Küche war die Mandelmilch die Allzweckwaffe zur Veredelung unzähliger Speisen.

Rezepte für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Desserts und Getränken: die Mandel ist nicht nur nahrhaft sondern auch vielseitig. Und die Geschichte europäischer Mandelrezepte ist gelegentlich kurios.

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Die unbekannte Tee-Stadt Frankfurt am Main

Wer denkt nicht vor allem an Hamburg, Bremen und Ostfriesland, wenn über Tee und dessen Geschichte in Deutschland gesprochen wird? Wer denkt da schon an Frankfurt am Main? Oder an die weit im Binnenland liegenden deutschen Städte, aus denen uns die ältesten Hinweise auf Tee in den sogenannten Apothekertaxen überliefert sind? Diese Städte liegen mit Ausnahme von Lübeck (dort wird Tee in der Taxe erstmals 1662 erwähnt) alle nicht am Meer: Dresden (1652), Nordhausen (1657), Ulm (1664) Leipzig (1669) und Erfurt (1690). Die älteste Erwähnung in den Apothekertaxen in Frankfurt am Main stammt erst aus dem Jahr 1716.[i] Doch der Teehandel in der Mainstadt lässt sich weiter zurückverfolgen. Viele norditalienische Kaufmannsfamilien hatten ihre Ursprünge als Transporteure und Händler von Zitrusfrüchten aber auch Gewürzen und Spezereien. Diese Waren brachten sie über die Alpen in die süddeutschen Städte. Sie reagierten schnell auf die Verlagerung des Seehandels von Venedig in die Niederlande. Familien wie die Guaitas oder Brentanos gründeten mit Familienzweigen Niederlassungen in Städten wie Amsterdam und Rotterdam. Zudem etablierten sie Verwandte auch in den Absatzstädten wie Frankfurt: Matthäo Guaita gründete mit seinem Bruder 1665 ein Handelsunternehmen in Frankfurt am Main. Ansässig war das Unternehmen im Nürnberger Hof, eine der besten Adressen in der Messestadt. In einer Zeitungsannonce bot Guaita bereits 1686 an erwähnter Adresse Tee in kleinen und großen Mengen zum Kauf an.[ii] Viele Händler nahmen die neuen warmen Getränke Tee, Kaffee und Schokolade in ihr Sortiment auf. Ebenso das heute meist nur als Bank bekannt Handelshaus Gebrüder Bethmann. Es entstand, als 1745 Philipp Bethmann die Handlung seines verstorbenen Onkels Jakob Adami übernahm, und 3 Jahre später seinen Bruder Simon Moritz mit ins Unternehmen holte. Bereits in Adamis Nachlass ist Tee als Lagerbestand verzeichnet. Auch wenn man sich mehr und mehr auf das Bankgeschäft konzentrierte, mit Tee handelten und spekulierten die Bethmanns bis ins 19. Jahrhundert. Bereits 1726 (manche Quellen nennen auch 1730) gründete der aus Dortmund stammende Handelsmann Heinrich Friedrich Schmidt in Frankfurt das erste Teehandelshaus, das später unter dem Namen Thee-Schmidt bekannt wurde. In den Teehandel stiegen auch Frankfurter jüdische Händler ein. Sie bekamen 1773 in mehreren Rechtsgutachten bescheinigt, dass das in der Stättigkeit geregelte Verbot für jüdische Kaufleute, mit Spezereien zu handeln, nicht für Tee, Kaffee und Zucker galt.

Frankfurt am Main war in dieser Zeit Tee-Stadt: Preise der ausländischen Teeauktionen wurden regelmäßig in den Frankfurter Zeitungen veröffentlicht und der Tee stieg zu einem hochrangigen Gesellschaftsgetränk auf. Es wurde kaum noch eine Einladung ausgesprochen, bei der man nicht mit Tee regaliert wurde: Morgentee, Nachmittagstee, Abendbrottee — letzteres meist mit Butterbrot und Kartenspiel verbunden. Selbst die Bälle firmierten in der Zeit unter dem Begriff Tanztee.

1821 (also zwei Jahre früher als gemeinhin bekannt) nahm Johann Tobias Ronnefeldt in der Frankfurter Altstadt seine Aktivitäten im Handel mit Tee und ostindischen Waren auf.[iii] Er reiste noch den Main und Rhein entlang, um nach Amsterdam, Rotterdam und dann über den Ärmelkanal auch nach London für den Einkauf seiner Waren zu gelangen. Frankfurter Teehändler dominierten den Teehandel im Süden der deutschen Staaten. Unter der Ägide der Witwe des Unternehmensgründers, Friederike Ronnefeldt fallen die Eröffnungen von „Niederlagen“; örtliche Händler in Städten wie Augsburg, Regensburg und München inserierten fleißig, dass sie Ronnefeldt-Tee in gleich hoher Qualität und zu gleich gefälligen Preisen wie in Frankfurt am Main anbieten.

Die Firma Eduard Messmer Thee entstand unter der Leitung von Otto Messmer 1886 in Frankfurt als Filiale der 1856 eröffneten Kolonialwarenhandlung des namensgebenden und anteilhaltenden Vaters. Die Filiale konzentrierte sich ausschließlich auf den Teehandel und wurde bereits zwei Jahre darauf vom väterlichen Betrieb losgelöst.[iv] Zur Förderung des Absatzes ihrer Produkte ging die Firma neue Wege und ließ unter eigenem Namen und auf eigene Kosten in den verschiedenen Städten Annoncen schalten und nannte darin die lokalen Verkaufsstellen.

Die Unternehmen waren natürlich Konkurrenten, doch in Notzeiten fand man zusammen. Eine solche Zeit voller Herausforderungen war die Zeit des Ersten Weltkriegs und die ersten Jahren danach. Mit dem immer länger dauernden Krieg verschlechterte sich die Versorgungslage. Wenn doch mal Lieferungen mit Tee durchkamen, hatte zunächst der Kriegsausschuss, die Reichsbehörde zur Versorgung des Militärs, bevorzugten Zugriff auf den Tee. So waren Tee-Surrogate gefragt. Die beiden Frankfurter Teehäuser Messmer und Ronnefeldt gründeten zusammen die Getränke Gesellschaft m.b.H., die einen koffeinhaltigen Beerenblätter-Tee unter dem Namen Stimula herstellte. Beteiligt an der Unternehmung war auch das Weinhandelshaus Bernhard Wiesengrund, aus dessen Besitzerfamilie Theodor W. Adorno stammte.[v]

In dieser Zeit entstand auch der von ca. 1915 bis 1920 existierende Bund deutscher Teehändler mit Sitz in Frankfurt am Main, und damit erstmals eine reichsweite Vereinigung im deutschen Teehandel. 1. Vorsitzende war Eugen Schmidt-Scharff (Thee-Schmidt), 2. Vorsitzender der Berliner Teehändler Carl Johann Hoelting, Schriftführer Dr. Franz Drücker, ebenfalls aus Frankfurt. Alle drei nahmen 1917 an der Gründungsversammlung des Verbands des Deutschen Teehandels in Kassel teil. Der Bund deutscher Teehändler reklamierte für sich, die Hälfte aller deutschen Teehändler zu vertreten. 1915 betrieb der Bund intensive Lobbyarbeit gegen den Verkauf von Produkten ausländischer Teehandelshäuser in den Wagons und Speisewagen deutscher Bahnunternehmen.[vi] Am 8. April 1916 versammelte man sich in Frankfurt und beschloss einstimmig eine Resolution gegen die vollständige Beschlagnahmung des Tees durch den Kriegsausschuss.[vii] Man befürchtete die Schließung aller Teehandlungen und dadurch große Unruhe in der Bevölkerung.

Eine weitere schwierige Zeit ließ Frankfurt zu einem Zentralpunkt für den deutschen Tee-Import werden. Nach dem Zweiten Weltkrieg war es den westdeutschen Teehäusern verboten, Handel mit ausländischen Unternehmen zu betreiben. Erwerben konnte man Tee nur von der in Frankfurt ansässigen Joint Export Import Agency (JEIA), die das alleinige Recht für Importe in und Exporte aus den westlichen Besatzungszonen besaß.

Heute ist es in Frankfurt einsam um das Teehaus Ronnefeldt geworden. Das Unternehmen hält heute als letztes Mitglied im Deutschen Teeverband die Fahne hoch in Frankfurt, auch wenn man mittlerweile ein Bein im Norden in Worpswede stehen hat.

Die weiteren drei Frankfurter Gründungsmitglieder des Verbands des deutschen Teehandels verschwanden nach und nach aus der Stadt. Thee-Schmidt wurde 1962 von Messmer übernommen, Messmer selbst kam 1990 zur Ostfriesischen Tee Gesellschaft. Bereits 1972 hatte die Gesellschaft auch die Frankfurter Firma Ernst Grosch Tee erworben. So hat die Ostfriesische Tee Gesellschaft mehrere Frankfurter „Wurzeln“ und trägt mit Messmer weiterhin eine Tee-Marke aus der Mainstadt in die Welt.

[i] Von Lippmann, Edmund O.: Geschichte des Zuckers, 2. Aufl., Heidelberg 1970

[ii] Frankfurter Journal, Nr. 25, Frankfurt am Main 1686; zitiert nach Ulla Heise: Kaffee und Kaffeehaus. Eine Kulturgeschichte, Hildesheim 1987

[iii] Benachrichtigung 1301 In: Frankfurter Ober-Postamts-Zeitung, Nr. 171, Frankfurt a.M. 20.06.1821

[iv] Brief Otto Messmer an Fa. Ed. Messmer Nachf. GmbH vom 21.10.1932, Baden-Baden, Institut f. Stadtgeschichte Frankfurt a.M., S5/310

[v] Brief Rudolf Ronnefeldt an die Handelskammer Frankfurt vom 22.12.1923, Institut für Stadtgeschichte Ffm, IHK 535

[vi] Brief Bund deutscher Teehändler an die Königliche Handelskammer vom 25.03.1915, Institut für Stadtgeschichte Ffm, IHK 535

[vii] Brief Bund deutscher Teehändler an die Handelskammer Frankfurt vom 12.04.1916, Institut für Stadtgeschichte Ffm, IHK 1336


Dieser Text erschien erstmals in der Jubiläumsschrift des Deutschen Teeverbandes:
Deutscher Teeverband: 100 Jahre Gemeinsam mit Leidenschaft für Tee. Der Deutsche Teeverband 1917–2017. Geschichte und Geschichten, Hamburg 2017


Der Jubiläumskongress findet am 26. April 2017 in Hamburg statt. http://www.teeverband.de/presse/presse_texte/Rund_um_Tee-Teeverband/2017/TEE100.php

Einkaufen in Höchst am Main

Frankfurt-Höchst wir gerade in sozialen Medien immer ordentlich “gebasht”. Dabei kann man nach wie vor in alteingesessenen Geschäften wie “Fisch Reith” gut einkaufen. Zudem sind in den vergangenen Jahren einige schöne Läden hinzugekommen: egal ob man auf der Suche nach schönen Keramiken, orientalische Süßigkeiten, Wein oder Whiskey ist, in Höchst wird man fündig!

Irdenglück
Irdenglück

Vielen Frankfurter ist nicht bekannt, dass Höchst nicht nur einen sehr schönen Marktplatz hat, sondern auch eine kleine Markthalle; dort herrscht dreimal die Woche munteres Treiben.

Höchster Markthalle
Höchster Markthalle

2015 und 2016 gab es die Stadtführung Höchst KÄUFLICH im Programm Höchst SEHENSWERT des  Frankfurter Presse- und Informationsamtes. Die Stadtführung geleitete zu den unbekannten Shoppingorten im Stadtteil und war immer gut besucht; auch der Zusatztermin ist restlos ausgebucht.

Hoffen wir, dass Höchst SEHENSWERT auch im kommenden Jahr organisiert wird.

https://www.stadtfuehrerei.de

Dänische Teekannen und Tassen

Turin liegt nicht in Dänemark, von Frankfurt aus gesehen liegt die Stadt nicht einmal in Richtung Skandinavien. Und Italien ist nicht als Teeland bekannt; schon Marco Polo ignorierte den Tee in China.

Aber Design ist wichtig in Italien. So findet sich das ein oder andere schöne Teegerät in Städten wie eben Turin. Zum Beispiel in dem wunderbar dekorierten Laden Parrot & Palm (Via Maria Vittoria 28/G, 10123 Torino). Neben Kleidern, Schuhen, Hüten, Düften lassen sich dort Teegefäße erwerben. Tassen und Kannen direkt aus China, aber eben auch aus Dänemark.

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Einer der kleineren Teekannen aus China habe ich vergangenes Jahr dort gekauft, mit blauem Blumenmuster und Basthenkel. Ich benutze sie gerne und auch oft.

Dieses Jahr sah ich bei einem erneuten Besuch in Turin Kannen und Tassen in sehr attraktiver Form; die Tassenwandung für Steingut erstaunlich dünn, mit einem dünnen, schwarzen Streifendekor. Ich musste mich mit meinen Käufen zurückhalten, aber diese Geräte sind auf meiner Wunschliste. Sie stammen aus der Casablanca-Serie des dänischen Handelshauses Ib Laursen. Das einzig schade ist das Fehlen einer Untertasse. Als Alternative gibt es nur den quadratischen “Miniteller”, den es allerdings nicht im besagten Streifendekor gibt.

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Ebenfalls auf meiner Wunsch- und Beobachtungsliste ist ein unzerbrechliches Tassen- und Untere-Paar für die Reise. Es ist ein Netzfund: Eve’s Emaille von der belgisch-französischen Firma Zangra.

ProWein 2016 Düsseldorf

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Der Ausflug zur ProWein in Düsseldorf war wieder mal ein “Volksfest” für Nase und Gaumen. Zum einen war es Wiedertreffen mit seit langem wohlgeschätzten Köstlichkeiten, wie den Likören Bouche Baie sowie den Champagnern von Fourny & Fils; zum anderen beeindruckte ein Riseling aus Australien, der laut Beschreibung auch zu Lama-Käse und gegrilltem Meerschweinchen passen los. Und als Nebenfundstück begeisterte mich eine Stockfischpaste aus Südfrankreich: Auf der Messe “nur” als Brotaufstich schon unglaublich gut, mit ein paar heißenn. Pellkartoffeln und ein paar gehackten Frühlingszwiebel vermutlich ein ganz einfaches Gedicht von einer kleinen Mahlzeit.